Шаги к успеху в ресторанном бизнесе

 

Фарида Гильфанова

Сейчас многие руководители жалуются на "текучесть" кадров. На кухне поваров и работников зала (официантов) действительно такая тенденция существует.

Мне часто приходится ездить в разные города России именно по корпоративному обучению в общественном питании, обучать персонал и проводить мастер-классы. Недавно сделала вывод - "текучка" персонала в современных условиях обусловлена, в основном, из-за незнания современного менеджмента, неумения выстроить у себя в организации  внутренний маркетинг, который начинается, прежде всего, с документооборота. Квалификационные должностные инструкции давно устарели и очень объемны и не структурированы.  Чтобы перейти на стабильность, необходима в любом случае регламентация рабочих процессов. Часто до нее просто «не  доходят руки».

Нет последовательности в управлении персоналом и качеством. Часто не прописаны даже стандарты взаимодействия кухни и зала. Не проводится оценка персонала для коррекции рабочего процесса для получения результата. Руководители "увязли" в рутине, персоналу не уделяется должного внимания. Сейчас многие предприятия перешли на мотивацию и оплату труда по KPI (ключевые показатели эффективности). Некоторые даже не знакомы с этой технологией управления предприятием по подразделениям. А ведь для многих - это выход из стагнации. И еще один минус в управлении - персонал не вовлекается в процесс организационных изменений, которые в любом случае должны быть, если предприятие не хочет "умереть".

Управление осуществляется интуитивно или по "старинке". Когда начинаешь объяснять, что сейчас надо подстраиваться под  реалии жизни - и гость и персонал и требования сейчас другие. "Уникальный" ответ: " Я 22 года работаю в общественном питании ..." Без комментариев. Есть еще один подводный камень, на который мы не обращаем внимание - "Её величество - "Конкуренция".

Желаю всем руководителям и работникам общественного питания терпения, желания развиваться и продолжать любить свою работу, которой посвятили себя.

Удачи и успехов в Вашем нелегком труде. 

 

Генеральный директор Бизнес-центра "Грант"

Гильфанова Фарида Фаязовна

Понравился материал? Поделись с друзьями!