Межрегиональная сессия «Решение актуальных вопросов в общественном питании»

10 сентября 2016 года

6,7 сентября 2016 года представители разных сегментов в общественном питании в очередной раз обсуждали важные вопросы управления предприятием общественного питания.

Программа была составлена под задачи функционирования ключевых подразделений, которые ответственны за развитие и рентабельность заведения любого формата.

Первый блок «Управление качеством» доступно, интересно, увлекательно изложил Михайлов Владимир Юрьевич (г. Москва), бизнес-тренер в ресторанном бизнесе, практик с большим опытом работы в сфере общественного питания разного формата.

Рассматривались вопросы:

-       Почему закрываются рестораны? Причины.

-       Ошибки, которые допускают рестораны.

-       Факторы успеха.

-       Что продаем? Анализ меню: порядок расположения, процесс создания, ценообразование.

-       Типы предприятий общественного питания, виды обслуживания.

 

Второй блок обучения был посвящен «Внутреннему маркетингу», где были подробно рассмотрены вопросы управления сотрудниками кухни и зала.

Спикер данного блока – эксперт в индустрии питания и гостеприимства – Гильфанова Фарида Фаязовна  (г. Казань).

Внутренний маркетинг – это маркетинг, ориентированный внутрь предприятия, на его служащих.

Большое внимание было уделено организационной культуре управления персоналом. Зачастую руководители предприятий проецируют свое видение и восприятие на различные ситуации по-своему, не учитывая индивидуальность сотрудников, их интеллектуальный уровень, воспитание, ценности.

Неправильно понимают функции официантов, поваров, работников кухни, управляющие и администраторы.

И, конечно, было уделено внимание мотивации персонала. Самый надежный метод изучения мотивации сотрудников – ежедневное наблюдение за каждым из них. Так как потребности работника меняются со временем, нельзя рассчитывать, что мотивация, которая сработала один раз, будет эффективно работать постоянно.

 

В третьем блоке - «Экономика на кухне», были рассмотрены рекомендуемые наценки к блюдам из различных категорий продуктов.

Шальнев Геннадий Сергеевич (г. Москва), технолог калькулятор и шеф-повар, познакомил участников с вопросами по меню. Предприятие общественного питания продает в начале Меню, а потом – Атмосферу. Анализу меню было уделено особое внимание и рассмотрены новые технологии приготовления блюд: шоковая заморозка, вакумирование (су-вид).

 

Было уделенно особое внимание четвертому блоку, посвященному взаимодействию кухни и зала, который подробно раскрыл Ибатуллин Андрей Викторович (г. Казань), ресторатор с большим практическим опытом.

Также была тщательно изучена тема проработки и калькуляции блюд, которые напрямую влияют на расходную часть меню.

А блок «Управленческий учет» в ресторане наглядно убедил участников в его необходимости и правильном ведении документации именно этой статьи, которая определяет баланс рентабельности заведения.

Общественное питание сейчас переживает трудные времена. Кризис, так или иначе, отразился на развитии этой отрасли. Данная сессия помогла ответить на многие сложные вопросы и найти действительно современные решения, так как в эти два дня была совместная работа, определяющая успех.

 

 

Эксперт в индустрии питания

 и гостеприимства,

Гильфанова Ф.Ф.

  

Понравился материал? Поделись с друзьями!