ИТОГИ ЭКСПРЕСС-КУРСА ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ «ТЕХНОЛОГ И БУХГАЛТЕР-КАЛЬКУЛЯТОР В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ»
По просьбе коллег Бизнес-центр «Грант» организовал и провел курс повышения квалификации в формате онлайн обучения для предприятий общественного питания разных концепций: комбинаты питания, рестораны, фаст-фуд, рестораны при отелях.
Сегодня, технолог и бухгалтер-калькулятор - одни из востребованных специальностей, которые дополняют друг друга.
Один из важных аспектов «Технологический цикл кулинарной продукции» был рассмотрен в первый день с точки зрения нормативной документации, регламентирующей деятельность предприятий общепита.
Преподаватель высшей категории, инженер-технолог Ганиева Лилия Равилевна (г. Казань) рассматривала данный вопрос с точки зрения безопасности пищевой продукции, тем более – с 1 января 2021 года вводятся новые санитарные требования к организации общественного питания.
Были прокомментированы Госты: расчеты отходов и потерь сырья, пищевых продуктов на производстве и сделан акцент на общие требования к методам и формам обслуживания на объектах общепита.
Подробно был разъяснен метод разработки технико-технологической карты «Сэндвич с рыбой и ананасом» на примере одного блюда, где были рассмотрены область применения, требования к сырью, оформлению реализации и хранению, рецептура, технологический процесс, показатели качества и безопасности и пищевой ценности.
Так же была дана информация о практическом применении сборников рецептур, которые на сегодня не являются обязательными для реализации технологического процесса, а могут быть вспомогательным инструментом во время проработки блюд по меню.
И, наконец, в первый день было уделено внимание контролю качества, который на сегодня является главным элементом всего технологического процесса приготовления блюд и производства пищевой продукции.
Второй день вебинара был посвящен теме «Обновление меню», где был сделан акцент на методах (способах) и порядке разработки новых блюд. Гост 32691-2014 от 1 января 2016 г. был наглядно продемонстрирован как проект рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы:
Также был рассмотрен Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания (ГОСТ 31988-2012) на примере и даны нормы отходов и потерь при тепловой и механической обработки.
«Основные принципы и особенности ценообразования в общественном питании» подробно и системно были раскрыты на третий день вебинара в выступлении опытного ресторатора-практика, экономиста – Бикбулатовой Татьяной Прокопьевной (г.Москва).
В зависимости от типа общественного питания калькуляционная карта составляется на 1 блюдо (рестораны) либо на 10-100 блюд (столовые, отели, кафе с линией раздачи). Цены на продукцию и сырье собственного производства определяются калькуляцией.
На четвертый день вебинара рассматривался один из важных вопросов в общественном питании – Что необходимо для себестоимости? Для себестоимости нужно: сырье и продукты, закупаемые на рынках у населения, в розничной сети, включаемые в калькуляцию без торговых надбавок.
Обширное меню с большим количеством блюд может привести к потере контроля над стоимостью: появлению лишних запасов продуктов на складе, высокому проценту потерь. Попытки удовлетворить вкусовые предпочтения всех потребителей приводят к росту затрат.
Основной блок «Учет формата обслуживания а-ля карт, шведского стола и заказного меню» был подробно рассмотрен специалистом на практических примерах.
Даны рекомендации для правильного составления технологической и калькуляционной карты, в которых необходимо учитывать сезонность продуктового набора для предприятия любой концепции. Например, зимой нужно менять некоторые позиции, так как себестоимость иногда может возрасти в 10 раз.
Также были продемонстрированы все варианты расчета меню: стандартного, заказного, шведского стола и приведены примеры технологических карт меню заведений различного формата.
Пятый день был системно изложен по теме «Учет продуктов в кондитерских и мясных цехах. Инвентаризация». На примере всех процессов производства кондитерских изделий представилась возможность проследить путь «кондитерки»:
- Поступление сырья в цеха из кладовой или непосредственно от поставщика;
- Учет сырья и готовых изделий;
- Определение норм отходов при выработке готовых изделий, которые определяются действующей нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами);
- Наряд-заказ – документ для установления производственного задания;
- Сдача готовых изделий, которая оформляется дневным заборным листом.
- Общий остаток ценностей в кондитерском цехе должен соответствовать сумме остатков готовых изделий и сырья продуктов.
И, наконец, был сделан акцент на один из важных процессов в общественном питании – Инвентаризацию, которая была рассмотрена с позиции контроля качества, количества и оценки реального наличия товаров.
Без регулярной и правильной инвентаризации заведение может пострадать от убытков и проблем с бизнес-процессами, а в худшем случае – даже закрыться.
В заключение, были даны рекомендации по оптимизации работы кухни.
Шестой день выступления был предоставлен Шариповой Гульназ Райхановне (г. Казань) - эксперту в области автоматизации кафе и ресторанов компании «Open Service Поволжье».
Рассматривались вопросы автоматизации предприятий общественного питания при помощи одной из самых современных систем «iiko», а так же - как можно снизить себестоимость выпускаемой продукции и найти решения по рентабельности предприятия общественного питания различного формата.
Ссылка на подробное выступление спикера: https://www.youtube.com/watch?v=zczaysERM7w&feature=youtu.be
Экспресс-курс «Технолог и бухгалтер-калькулятор в общественном питании» достиг своей цели – системно изложил все аспекты учета, отчетности, экономической составляющей всех бизнес-процессов для достижения результатов в предприятиях общественного питания.
Бизнес-центр «Грант» благодарит за профессионализм и качество подготовки материала всех специалистов курса: Ганиеву Лилию Равилевну, Бикбулатову Татьяну Прокопьевну, Шарипову Гульназ Райхановну.
28.12.2020 Генеральный директор Бизнес-центра «Грант» Гильфанова Ф.Ф.
Ганиева Лилия Равилевна
преподаватель высшей категории, инженер-технолог общественного питания
Бикбулатова Татьяна Прокопьевна
опытный ресторатор-практик, экономист
Шарипова Гульназ Райхановна
эксперт в области автоматизации кафе и ресторанов компании «Open Service Поволжье»