Разработка меню для школы

«Математика» или «Законодательство»?

Итак, уважаемые коллеги и все те, кто:

  • ежедневно работает для того, чтобы вкусно и качественно накормить наших маленьких Гостей, грызущих гранит науки шесть дней в неделю и теряющих энергию и калории в процессе получения школьных знаний;
  • ежедневно работает для того, чтобы контролировать за теми, кто кормит наших «сорванцов и проказников»;
  • вкладывает деньги, силы и здоровье и ежедневно работает над тем, чтобы организовать тех, кто вкусно и качественно накормит, и чтобы при всем при этом у тех, кто контролирует, не было вопросов к качеству, и чтобы желательно ещё и оставалась пусть маленькая, но прибыль. Поговорим о «Школьном питании».
После удручающего состояния организации питания в средних образовательных учреждениях в 90-х годах, когда только 30-50% учащихся школ были охвачены горячим питанием, а во многих регионах шла замена горячего питания буфетной продукцией, (источник: https://pitportal.ru/school_lunch/sr/5217.html) в 2007 году принимается постановление Правительства РФ об учреждении Национального проекта по реформированию системы питания в общеобразовательных учреждениях РФ (постановление Правительства РФ №799 от 21.11.2007), которое стало, по сути, отсчетом глобальной реформы по всей стране, хотя изначально это было экспериментом в 14 субъектах России. Что же мы имеем на сегодня:

  • Безусловно положительный и один из самых главных результатов - практически полный, 100%-ный охват горячим питанием учащихся в общеобразовательных учреждениях, особенно в начальных классах (1-4);
  • Различные форматы организации питания в виде кафе, линии раздачи, «шведского стола» и даже школьных ресторанов;
  • Несмотря на существующие проблемы, нарекания - иногда вполне обоснованные, в целом, ситуацию удалось изменить - когда составление школьного меню происходило из стоимости продуктов, а не из физиологической потребности ученика и сбалансированности рациона.
Начиная с 2007 года были приняты новые Федеральные законы, а также введены и дополнены уже существующие CанПин и иные постановления, регулирующие данный вид деятельности.

Если обобщить весь опыт и проанализировать претензии к качеству питания в школах, то можно свести к двум проблемам, точнее подходам:

Первый - касается того, что условный ИСПОЛНИТЕЛЬ указывает на низкую выделяемую сумму, в рамках которой ему сложно предоставить разнообразный ассортимент блюд.

Второй - касается самих требований, которые предъявляются к ассортименту, продуктам, технологии приготовления блюд для школьного питания. И данная категория ИСПОЛНИТЕЛЕЙ ставит это во главу всех остальных причин, по которой школьники отказываются есть приготовленную еду.

Что касается Первой проблемы, то с одной стороны, её пытаются решить через открытие крупных Департаментов социального питания, «Фабрик кухни», так как безусловно крупные игроки, которые могут позволить себе в рамках требований централизировать производство и чувствуют себя более комфортно даже с существующими выделяемыми суммами. Однако стала проявляться другая проблема – жалобы на то, что блюда часто бывают холодными.

Операторы, работающие в данном сегменте на условиях аутсорсинга сами говорят о том, что полностью централизовать производство действительно достаточно сложно. Это связано, прежде всего, с существующими санитарными нормами и требованиями контрольно-надзорных органов и нормативных актов.

Бюджеты на школьное питание разнятся в зависимости от регионов. Есть регионы, где бюджета хватает только на закрытие льготников, есть бюджеты, которые могут в своём регионе позволить даже разно - форматное питание: от линии «Шведского стола» до Школьных ресторанов.

Со Второй проблемой действительно сложно поспорить: работать на рынке школьного питания нелегко - деятельность тщательно регулируется государством. Контроль надзорных и общественных органов практически ежедневный. Основные требования к качеству блюд и напитков и организации данного вида питания сосредоточены в СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарные требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях». То, что массовое питание школьников должно быть безопасным является абсолютным приоритетом. Поэтому регулируется вся цепочка от закупок и качества сырья до технологических процессов. Санитарные нормы предписывают и требования к составлению самого меню. Меню обязательно согласовывается с Роспотребнадзором региона. Более того - сама наценка на социальное питание, а школьное питание как раз-таки и относится к данному виду, также регулируется государством.

Что же могут предпринять операторы, поставленные в жесткие бюджетные рамки и требования нормативных актов.

  1. Разнообразие ассортимента. Стремиться к тому, чтобы у школьника каждый день был выбор из двух-трех вариантов. Задача не из простых, но тем не менее иногда вполне решаемая. Разработка школьного меню, разработать меню для школы стали частыми запросами в нашей компании. В багаже у наших специалистов есть примерное меню для разных категорий школьников: блюда для начальных классов, средних и старших учащихся. Частым пунктом в Техническом задании на составление меню для школьной столовой является именно расширение ассортимента и выбора на каждый день. Исходя из анализа существующего меню, закупок, сырья, национальных особенностей региона специалисты могут справиться с этой задачей.
  2. Креатив при разработке подач и сервировке блюд. Это, наверное, пока единственный шаг, которым могут воспользоваться операторы школьного питания, не взирая на требования контрольно-надзорных органов. И здесь действительно нужно прилагать максимум смекалки и творчества. Хорошо работают, как помощь - межрегиональные мастер-классы с привлечением специалистов из разных сфер детского питания: (дошкольного, школьного, в оздоровительных детских учреждениях, концептуальных детских заведениях). На своём опыте можем сказать, что, организовывая такие мастер-классы, где повара из разных регионов наблюдают и принимают активное участие в приготовлении детских блюд, мы получаем большой поток слов благодарности. Кроме практического опыта все участники получают технологические-карты - меню на день, меню на неделю, меню на 10 дней.
  3. Организация питания, когда у детей есть возможность забирать вторые блюда с раздачи самим. Сейчас это возможно в небольших школах и частные образовательные учреждения пользуются такой организацией в зале питания.
  4. Диалог с администрацией учебного заведения, с представителями Министерства образования по организации и участию преподавательского состава школы. Как пример, организация перерывов на обед и их длительность. Не секрет, что во многих школах, бывало, так, что на обеденный перерыв выделялось всего 20 минут. Из-за этого частые нарекания операторы питания получали от родителей, хотя, по сути, не могли повлиять на регламент школы.
  5. Диалог с родителями, максимальная открытость. Безусловно, надо стремиться, чтобы было и вкусно, и полезно. Но до самих родителей надо довести, что технологические процессы жестко регламентированы- и если на приготовление на пару, то только на пару - другого быть не может. Главное - безопасность и полезность! Неплохо бы проводить некие семинары по здоровому питанию для родителей в виде мастер-классов для любителей, с привлечением специалистов-диетологов. Ведь пищевое поведение детей, особенно в начальных классах, как правило, сформировано, в первую очередь, семьёй и не всегда оно бывает основанным на полезности блюд. Отсюда и страсть к снековой продукции, за которой дети бегают в соседний магазин и приносят в школу.
Наша компания, проанализировав запросы, опыт сотрудничества в сегменте школьного питания приняла для себя стратегическое решение - в 2021 году усилить работу в данной сфере. В команду специалистов включены инженеры-технологи, диетологи с большим результативным опытом работы в организации детского питания. Мы готовы взять на себя:

  • Оценку и аудит производства;
  • Анализ себестоимости блюд и всей закупочной продуктовой цепочки;
  • Составление и обновление меню для школьного питания с учетом всех строжайших требований Роспотребнадзора;
  • Составление технико-технологических карт на блюда;
  • Проведение мастер-классов и обучение персонала, повышение квалификации поваров и заведующих производством.