ПРОГРАММА

I ДЕНЬ 30 НОЯБРЯ: С 9:30 ДО 11:45

СПЕЦИАЛИСТ: ГАНИЕВА Л.Р. (Г. КАЗАНЬ)

Тема I. «Технологический цикл кулинарной продукции».

1. Основная нормативная документация, технические нормативы, технологическая документация на продукцию общественного питания.
2. Этапы технологического цикла кулинарной продукции.
3. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (ГОСТ 31986-2012).
4. Оценка соответствия продукции общественного питания, а так же реализация указанной продукции.
5. Регламент согласно п.3, ст.21 таможенного союза ТР ТС 021/2011.
6. Технологические принципы производства продукции общественного питания.
7. Понятие калорийности и энергетической ценности продуктов. Расчет калорийности.

Тема II. «Основные задачи в организации снабжения продукцией в ПОП».

1. Отношения с поставщиками.
2. Форма и организация доставки.

Тема III. «Организация приемки, хранения и товародвижения в складских помещениях».

1. Количественная и качественная приемка товаров.
2. Виды складских помещений и складирования товаров в них.
3. Товародвижение в складских помещениях. Товарные потери при хранении продуктов на складе.
4. Хранение продуктов и отпуск на производстве.
5. Отражение на поступление товаров на складе. Особенности учета различных продуктов. Типичные ошибки.
6. Понятие автоматического и ручного списания продуктов. Акты забора, акт списания.

II ДЕНЬ 1 ДЕКАБРЯ: С 9:30 ДО 11:45

СПЕЦИАЛИСТ: ГАНИЕВА Л.Р. (Г. КАЗАНЬ)

Тема I. «Обновление меню».

1. Методы (способы) и порядок разработки новых блюд. ГОСТ 32691-2014 от 01.01.2016г.
2. Требования к стандартам обновления меню:
• Сопровождение документооборота на сырье и пищевые продукты, подтверждающие их происхождение, безопасность, качество, наличие маркировки.
• Требования к инвентарю, посуде для проработки блюд.
3. Использование данных из официальных сборников рецептур и блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий при расчете норм расходов сырья или актов контрольных проработок.
• Как проводятся контрольные проработки блюд для определения норм отходов и потерь.
• Оформление результатов контрольной проработки, которые предусмотрены в ТК и формируется автоматически.

Тема II. «Способы обработки сырья и продуктов. Характеристики».

Тема III. «Потери при тепловой и механической обработке продуктов».

Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания (ГОСТ 31988-2012).

III ДЕНЬ 4 ДЕКАБРЯ: С 14:00 ДО 16:15

СПЕЦИАЛИСТ: БИКБУЛАТОВА Т.П. (Г. МОСКВА)

Тема I. «Основные принципы и особенности ценообразования на предприятиях общественного питания».

Система розничных цен в общественном питании.

Понятие о калькуляции. Цель составления. Типичные ошибки и их влияние на бухгалтерский и складской учет.

Пример составления и применения калькуляционной карты:

Расчет на количество блюд (на 100 порций).

Алгоритм получения продажной цены.

Калькуляция изделий на 1 кг выхода.

Ошибки, которые допускаются. Варианты решений.

Создание приходной накладной на единицу товара для расчета себестоимости блюда при использовании сборника рецептур и альтернатива – оформление акта контрольной проработки при использовании ингредиентов, не входящих в сборник.

Тема II. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

1. Калькулирование себестоимости:

высшая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закупочные категории «Люкс», «высшая» и «первая»).

вторая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные)

третья наценочная категория (для предприятий общественного питания всех типов и учебных заведениях).

Тема III. «Расчет продажной цены и наценки блюда».

Кому дано самостоятельное право устанавливать размер наценок на реализующую продукцию?

Регулирование наценок на продукцию в общеобразовательных школах, училищах, средних специальных учебных заведениях, вузах.

Алгоритм определения стоимости сырьевого набора одной порции и наценки +НДС.

Исчисление продажной цены на блюда, учитывая конкурентоспособность и ценовую политику Предприятий общественного питания.

IV ДЕНЬ 7 ДЕКАБРЯ: С 14:00 ДО 16:15

СПЕЦИАЛИСТ: БИКБУЛАТОВА Т.П. (Г. МОСКВА)

Тема I. «Снижение себестоимости выпускаемой продукции».

Позиции, экономия которых может привести к отрицательным результатам.

Некачественные продукты, которые напрямую влияют на лояльность потребителя.

Сезонная коррекция стоимости продуктов для рационального использования.

Составление адекватного по количеству блюд меню – не увлекаться расширенным, который приводит к росту затрат при закупке продуктов.

Тема II. «Учет формата обслуживания А-ля карт, шведского стола и заказного меню».

1. Списание при формате А-ля карт. Продажа кассовой смены и оформление документа «Акт реализации».

2. Списание при формате обслуживания шведского стола.

Расчет ТК для шведского стола (как пример в программе Iko).

Списание остатков блюд и составление акта списания.

Регистрация акта переработки реализованного блюда в системе, как проданный за день на шведском столе.

Предупреждение злоупотреблений с помощью программы Iko.

Автоматический выгруз учетных данных в 1С.

3. Списание при формате обслуживания меню и банкетов.

Расчет ТК и реализация продукции.

Списание цены по факту оплаты.

Оплата от юрлица и оформление акта по продажным ценам.

V ДЕНЬ 8 ДЕКАБРЯ: С 14:00 ДО 16:15

СПЕЦИАЛИСТ: БИКБУЛАТОВА Т.П. (Г. МОСКВА)

Тема I. «Учет продуктов в кондитерских и мясных цехах».

Наряд-заказы на изготовление кондитерских и других изделий.

Учет сырья. Сдача готовых изделий.

Стоимость коробок, израсходованных на упаковку изделий.

Отчет о движениях готовых изделий (форма ОП-24).

Учета производства полуфабрикатов из мяса. Составление акта о разделке мяса по форме ОП-23 и передача документов полученной продукции в места хранения.

Внутренние перемещения и акты списания. Оформление акта списания.

Тема II. «Инвентаризация».

Порядок и сроки проведения инвентаризации

Виды инвентаризации.

Инвентаризационные описи.

Что делать с расхождениями?

Как исправить ошибки в процессах после инвентаризации?

Тема III. Резюме: оптимизация работы кухни. Где теряются деньги?

VI ДЕНЬ 10 ДЕКАБРЯ: С 14:00 ДО 16:15

СПЕЦИАЛИСТ: ШАРИПОВА Г.Р. (Г.КАЗАНЬ)

Тема I. «Снижение себестоимости выпускаемой продукции».

Позиции, экономия которых может привести к отрицательным результатам.

Некачественные продукты, которые напрямую влияют на лояльность потребителя.

Сезонная коррекция стоимости продуктов для рационального использования.

Составление адекватного по количеству блюд меню – не увлекаться расширенным, который приводит к росту затрат при закупке продуктов.

Тема II. «Айко».

Где кухня теряет деньги.

Преимущество программы Айко.

Варианты решения по рентабельности предприятия различного формата.

ABC-анализ

Списание при различных форматах обслуживания.