Общественное питание. Ресторанный бизнес
РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС
В ресторанном бизнесе и в целом в сфере общественного питания прибыль приносят только те гости, которым всегда рады! Это правило, для каждого кто открывает заведение общественного питания – придорожное кафе, столовая или дорогой элитный ресторан!
Путь открытия ресторана, кафе или точки общепита усеян подводными камнями. Проходят те времена, когда ресторан открывался, как некая «игрушка» для владельцев крупного бизнеса. И именно на этапах открытия или реорганизации владельцы предпочитают пользоваться услугами ресторанного консалтинга.
КАКИЕ ВОПРОСЫ МОЖЕТ РЕШИТЬ РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ НА ЭТАПЕ ОТКРЫТИЯ:
- Формирование модели бизнеса и концепции заведения. У каждого будущего владельца нарисована некая картинка, которая, как он считает будет пользоваться успехом. Но не всегда она понятно потребителю услуг- нашему гостю. Консалтинг ресторанного бизнеса уже на первых этапах позволяет «снять розовые очки» и оценить проект на жизнеспособность, что уменьшает шансы закрытия ресторана или кафе, как не рентабельного.
- Получить консалтинг по ресторанному бизнесу – это значит исключить ошибки в дизайне, планировке производственных и складских помещений, сэкономить на закупке профессионального оборудования.
- Изначально выстроить правильную маркетинговую политику заведения: интернет-продвижение, программу лояльности, продажи, сбор статистики.
- Составление жизнеспособного востребованного меню. Именно при составлении меню ресторана допускаются ошибки, которые серьезно сказываются на объемах выручки.
- Построение правильной прозрачной учетной политики с железной дисциплиной.
- Обучение ресторанному делу. Обучение персонала ресторана, кафе, любого другого заведения общественного питания – это важнейшая задача. Ошибочно думать, что Вы возьмете на работу опытных официантов, барменов, поваров и все будет замечательно. Бывает наоборот: суперопытные сотрудники «звезды» доставляют множество хлопот. Все потому, что это Ваш ресторан, Ваши процессы и чужой «устав» здесь не приемлем. Корпоративное обучение управляющих рестораном, барменов, официантов позволит выработать свои внутренние стандарты и свою систему управления качеством на всех этапах и во всех службах.
КОНСАЛТИНГ В УЖЕ ДЕЙСТВУЮЩЕМ ЗАВЕДЕНИИ:
- Комплексный анализ работы действующего заведения (ресторана, кафе, столовой и т.д.)
- Разработка стандартов обслуживания гостей и взаимодействия подразделений
- Разработка и обновление меню
- Разработка технико-технологических карт
- Анализ и оптимизация текущих затрат
- Управление закупками и анализ продаж предприятия общественного питания.
- Организация питания и обновление меню по типу «Шведский стол»
- Организация производственных процессов кухни
- Подбор оборудования
- Корпоративное обучение персонала
- Индивидуальные консультации руководителей.
Подробнее по консалтингу
Комплексный анализ работы действующего заведения (ресторана, кафе, столовой и т.д.)
- Учетной политики предприятия
- Организации работы зала и стандартов обслуживания
- Работы бара
- Закупочной деятельности предприятия
- Работы кухни ресторана, кафе
- Анализ меню
Разработка и обновление меню
Многие думают, что красивая вывеска, шикарный интерьер – это и есть лицо Ресторана, Заведения общественного питания. Опытные Рестораторы могут возразить и с уверенностью сказать – Лицом Заведения является Меню. Если сравнить с живым организмом, то Меню- это Опорно-двигательный аппарат Заведения, на него уже наращивается все остальное и с помощью него Заведение начинает движение вперед. Именно хорошо разработанное меню позволяет Заведению проявить свою индивидуальность и уникальность и получить действительно устойчивое конкурентное преимущество
Подбор оборудования
Один важнейших из процессов при открытии ресторана, кафе, комбината питания или столовой – это расчет и подбор необходимого оборудования. Просчеты на данном этапе могут быть на столько серьезными, что иногда не правильно подобранное оборудование, ошибки в расчете площадей могут привести к потере части прибыли, дополнительным не запланированным вложениям, а то и вовсе к закрытию заведения.
Необходимое оборудование для современного заведения общепита можно подразделить на следующие основные группы:
- тепловое оборудование;
- холодильное оборудование;
- технологическое оборудование;
- кондитерское (хлебопекарное);
- нейтральное оборудование;
- посудомоечные машины;
- барное;
- складское.
Разработка технико-технологических карт.Калькуляция
Никогда не забывайте, что Ресторан, любое другое заведение общественного питания – это прежде всего бизнес! Без грамотной калькуляции, без правильно составленных Технико-технологических карт невозможно добиться того, что заведение будет рентабельным. Основная цель, чтобы было не только вкусно и уютно для гостей, но и выгодно для самого заведения.
подробнее...
Организация питания и обновление меню по типу «Шведский стол»
Большинство обывателей хорошо знакомо со словосочетанием «Шведский стол» - во многих странах данный тип питания называется «буфет». Это линия самообслуживания с выставлением множества блюд, закусок и напитков, где Гость сам берет необходимое ему количество из представленного ассортимента.
Все чаще руководители заведений общественного питания задумываются о внедрении «шведского стола». Наша команда имеет большой опыт внедрения и организации питания данного типа. Ознакомьтесь с материалом по «Шведскому столу» и типичных ошибках при его внедрении.
Аудит процессов заведения общественного питания (ресторана, кафе, столовой, службы питания)
Ваше заведение работает, но что-то не так… Есть что-то, что мешает Вам быть более успешным. Детально разобраться помогут наши специалисты.
Что такое аудит, оценка функционирования заведения общественного питания – это либо полный анализ, либо частичный (узкого направления, работы одного подразделения) Вашего ресторана, кафе, столовой.
Что анализируется и оценивается?
Что такое аудит, оценка функционирования заведения общественного питания – это либо полный анализ, либо частичный (узкого направления, работы одного подразделения) Вашего ресторана, кафе, столовой.
- Маркетинг;
- Финансы;
- Работа кухни;
- Работа зала;
- Работа бара;
- Работа с персоналом;
- Оперативно-хозяйственная деятельность.
Организация/Оптимизация производственных процессов
Проект состоит из следующих этапов:
I Этап. Анализ уровня организации питания на производстве:
1. Анализ существующего меню, калькуляционных карт.
2. Оценка качества блюд и их сбалансированность.
3. Организация труда:
5. Оценка загруженности производства: пути и перераспределение нагрузки (в случае необходимости), в том числе посредством построения работы путем использования полуфабрикатов и заготовок, помогающих распределить нагрузку поваров внутри рабочей смены, учитывая требования Роспотребнадзора.
II Этап. Технология работы кухни:
1. Технологический цикл производства кулинарной продукции.
2. Технологические принципы кулинарного производства.
3. Правила кулинарной обработки продуктов:
III Этап. Организация складского хозяйства и снабжения на производстве:
1. Хранение продуктов и отпуск на производство. Логистика и состояние складских запасов.
2. Учет полуфабрикатов и готовой продукции при инвентаризации.
3. Отношение с поставщиками: закупочная деятельность, логистика, стандарты работы.
4. Контроль за ценами на перерабатываемое сырье.
IV Этап (при необходимости)
Разработка/обновление меню: обновление меню и проработка блюд, составление актов проработки блюд и технологических карт.
1. Анализ существующего меню, калькуляционных карт.
2. Оценка качества блюд и их сбалансированность.
3. Организация труда:
- подбор персонала,
- штатное расписание,
- должностные инструкции,
- распределение зон ответственности,
- организация рабочих мест и их обслуживание,
- подбор, подготовка и расстановка кадров (численность персонала при различных объемах работы),
- ведение приемлемых для предприятия норм труда,
- разработка и внедрение различных норм стимулирования – материального и нематериального,
- заполнение табеля учета рабочего времени.
5. Оценка загруженности производства: пути и перераспределение нагрузки (в случае необходимости), в том числе посредством построения работы путем использования полуфабрикатов и заготовок, помогающих распределить нагрузку поваров внутри рабочей смены, учитывая требования Роспотребнадзора.
II Этап. Технология работы кухни:
1. Технологический цикл производства кулинарной продукции.
2. Технологические принципы кулинарного производства.
3. Правила кулинарной обработки продуктов:
- Классификация способов кулинарной обработки
- Механические и гидромеханические способы обработки
- Термическая обработка продуктов
- Характеристика способов тепловой обработки
III Этап. Организация складского хозяйства и снабжения на производстве:
1. Хранение продуктов и отпуск на производство. Логистика и состояние складских запасов.
2. Учет полуфабрикатов и готовой продукции при инвентаризации.
3. Отношение с поставщиками: закупочная деятельность, логистика, стандарты работы.
4. Контроль за ценами на перерабатываемое сырье.
IV Этап (при необходимости)
Разработка/обновление меню: обновление меню и проработка блюд, составление актов проработки блюд и технологических карт.