Андрей Рябов / Hotelier.PRO: Добрый день, Алексей Валерьевич! В ходе рабочей сессии “F&B. Экономика управляет прибылью. Современные решения” Вы, в частности, собираетесь рассказать о принципах подбора поставщиков продукции для кафе и ресторанов. От чего должен нужно отталкиваться, делая этот выбор, как сбалансировать цену и качество?

Алексей Фейгин / Бизнес-центр “Грант”: В настоящее время дела в общественном питании состоят таким образом, что при всем богатстве поставщиков часто получаются провалы в качестве, потому что многие отельеры гонятся в первую очередь за дешевизной, не понимая по факту, что настоящее качество может получится только из качественных продуктов.

Раньше у нас во главе угла стояла дешевизна продуктов, но история о том, как делать конфетку из плохих продуктов, ушла в прошлое. Современные гости, в хорошем смысле этого слова, избалованы, поэтому сейчас ценится именно качество, а качество нельзя достичь без использования хороших продуктов.

Раньше мы брали какой-то дешевый не очень качественный продукт и получали свою маржу в 300-400%. Сейчас необходимо понимание того, что продукт стал дороже, но продавать дороже мы не можем. Однако правило, что общепит не может работать с рентабельностью меньше 300%, никто не отменял и, я думаю, отменят не очень скоро. В связи с этим и возникает вопрос по оптимизации затрат на используемые продукты.

Для того, чтобы рационально использовать продукты, необходимо четко выполнять и внедрять организацию учета продуктов и их использование. Широкое распространение получает система контроля качества ХААСП/HACCP для общепита – имеется в виду контроль самого сырья, самой выпускаемой продукции. Оттуда к нам приходит такое понятие, как регламент, которое мы можем применять во всех структурах общепита – на использование продуктов, на хранение, на выдачу со склада, также необходимо разрабатывать регламенты для того, чтобы оптимизировать процесс.

И как следствие оптимизации процесса: нам нужно понимание бюджетирования и планирования для того, что мы делаем и сколько мы делаем, чтобы у нас не было затаривания складов, чтобы мы покупали столько продуктов, сколько можем переработать.

Андрей Рябов / Hotelier.PRO: Не так давно один из крупных петербургских отелей оказался в центре скандала с отравлением гостей делового мероприятия. В итоге был оштрафован поставщик некачественного мяса. Можно ли было проверить качество продукции на уровне ресторана гостиницы?

Алексей Фейгин / Бизнес-центр “Грант”: Даже если достоверно известно, что это некачественное мясо прислал поставщик, то гостиница также несет ответственность. В данном случае плохо сработал входной контроль сырья. Недолжным образом оценивалось сырье, поступаемое на склад. Основные показатели, которые мы используем для оценки качества продукции – органолептические. В любом случае о качественности продукта говорят его консистенция, цвет, вкус и запах. Если все эти показатели в норме, то маловероятно, что отравление может произойти.

Любой продукт, который поступает к нам, должен иметь необходимые ветеринарные справки, без них мы не имеем права его принимать, причем, эти документы должны быть на каждую партию. Если речь идет об охлажденном мясе, то причиной отравления могло стать его неправильное хранение. А если это был замороженный продукт, то тут однозначно ответственность поставщика, хотя, повторюсь, никто не снимает и ответственности с ресторана.

За всю мою практику, когда я сталкивался с некачественным продуктом, я не могу назвать ни одного случая, когда поставщики не согласились поменять продукты. По-настоящему сертифицированные поставщики очень дорожат своим именем и быстро заменяют некачественную продукцию.

Андрей Рябов / Hotelier.PRO: В своем выступлении Вы также собираетесь поговорить об оптимизации затрат в кафе и ресторане. За счет чего она может быть проведена?

Алексей Фейгин / Бизнес-центр “Грант”: Оптимизация проводится, например, за счет рационального использования оборудования. Сейчас очень широкое распространение получает такое понятие, как индукционные плиты. Дело в том, что обычная плита, электрическая, которая используется в 70% точек общепита, имеет мощность порядка 15-16 киловатт и эти плиты работают постоянно. А индукционная плиты начинает работать только тогда, когда на ней размещается продукт, это приводит к значительной экономии электроэнергии. Переход на газ также дает свои преимущества.

Также оптимизация затрат может быть проведена с помощью правильного подбора химии для санитарной обработки.

Многие считают, что мы экономим, если мы берем большое количество дешевой химии, вместо упаковки профессиональной косметики. Как правило, профессиональная химия, которая используется на предприятиях питания, идет в канистрах по 10, 15, 20 литров, которые стоят достаточно прилично, однако если правильно ей пользоваться, разводить так, как рекомендуют поставщики, то получается дешевле, чем при использовании бытовой химии.

И, наконец, зачастую мы нерационально используем своих сотрудников. Здесь можно порекомендовать так называемую “фотографию рабочего дня”, которая позволяет оценить эффективность труда персонала.

Андрей Рябов / Hotelier.PRO: Можно ли оптимизировать затраты, правильно прогнозируя поток гостей и подстраиваясь под сезонные требования?

Алексей Фейгин / Бизнес-центр “Грант”: Если мы говорим о вновь открывающемся ресторане, то там история более сложная, там мы мы будем опираться на чисто теоретические знания. А если мы говорим о действующем заведении, то здесь мы путем элементарного анализа с вероятностью до 80% можем прогнозировать, сколько к нам придет гостей. Если каждый месяц к нам приходит столько-то, то по статистике столько и будет приходить.

И конечно же, заранее зная гостевой поток и сезонные активности можно более эффективно формировать меню. Это используют и отельеры, и рестораторы. Устраивают, например, праздник молодого божоле, под масленицу предлагают различные блины, обязательно внедряют постное меню под пост. Есть и сезонное меню, которое никто не отменял.

Материал взят с портала Hotelier Pro