Айдар Гильфанов: Сейчас во многих санаториях вводится питание по системе «Шведский стол», однако есть удачные примеры, а есть и негативные, где отдыхающие с ностальгией вспоминают «Заказное меню» и санаторий вместо того, чтобы привлечь больше гостей, наоборот, теряет их. Скажите, есть ли какие-то критерии, условия, которые позволяют на начальном этапе определить- стоит или нет санаторию вводить «Шведский стол»?

Алексей Фейгин:

-Да, безусловно есть! Во-первых, это количество посадочных мест: Питание по типу «Шведский стол» позволяет при небольшой площади обеденного зала обслужить значительно большее количество гостей, за то же время, чем при питании по «Заказному меню». Однако необходимо учитывать, что «Шведский стол» целесообразно вводить при питании не менее 50 гостей, иначе себестоимость ШС значительно вырастет. Во-вторых, это- целевая аудитория: в настоящее время все больше гостей предпочитают питание по типу ШС. Это, в основном, молодые люди и люди среднего возраста. Если контингент санатория в основном люди пожилого возраста, то есть смысл осуществлять питание по заказному меню, т.к люди старшего возраста чаще предпочитают именно такую систему питания. Что касается основного медицинского профиля, то он может быть практически любым (исключая специализированные санатории, со специфическими требованиями к питанию), здесь необходима серьезная работа врачей и диетсестер, объясняющих гостям санатория основы рационального, сбалансированного и полезного питания. В -третьих, это- концепция: если концепция санатория предусматривает не только лечение, но и отдых, то система питания ШС является именно дополнительным конкурентным преимуществом, поскольку впечатление об отдыхе часто складывается именно из уровня сервиса и качества и разнообразия питания.

Одним из примеров, также, является совмещение двух типов питания в санаторно-курортном комплексе: один зал- Заказное меню, второй зал- «Шведский стол». Это позволяет не растерять аудиторию, которая является приверженцами Заказного меню, а также некоторые виды меню по диетам (по заболеваниям), которые невозможно, либо затратно, с точки зрения себестоимости вводить на «Шведской линии». С одной стороны, это может показаться очень трудоемко – держать два зала, но на самом деле здесь все очень просто: заказное меню составляется с максимальным включением блюд со ШС. Таким образом, повара готовят сразу на всех, что значительно снижает трудозатраты.

Айдар Гильфанов: У Вас большой опыт работы именно с сегментом санаториев по части ввода «Шведской линии», расскажите, с чего необходимо начинать руководству санатория и руководителю Службы питания при вводе данного вида питания? Очертите некие основные шаги, пункты плана.

Алексей Фейгин:

-В начале необходимо:

Определиться для чегои что мы хотим решить: (привлечь новых гостей, разнообразить питание для уже существующей целевой аудитории);
Просчитать экономическую составляющую (меню ШС, затраты на оборудование);
Составить грамотное меню с учетом профиля санатория;
Продумать компоновку линии ШС;
Рассчитать все техкарты на 1 кг (для удобства ведения учета на ШС);
Подготовить и обучить персонал кухни и обеденного зала.

 
Айдар Гильфанов: А есть ли типичные основные ошибки, которые в дальнейшем могут негативно сказаться на всем процессе, как производства, так и обслуживания? И посоветуйте, как их не допустить ещё на начальном этапе?

Алексей Фейгин: 

-В-первую очередь ошибки, которые допускают при внедрении ШС следующие:

Во-первых, – это завышение норм продуктов на 1 гостя, что приводит к высокой себестоимости ШС. В этом вопросе необходимо четкое взаимодействие шеф-повара, технолога, бухгалтера-калькулятора, для определения реальных норм расхода продуктов на 1 гостя.

Во-вторых, – это не всегда правильный подбор оборудования на линии ШС, что приводит к значительным временным и людским трудозатратам.

В-третьих, и зачастую- это главная ошибка, я бы даже сказал не ошибка, а трудность при внедрении ШС – это наш с Вами персонал. Очень часто приходится слышать от Зав. производством, администратора зала и другого персонала негативное отношение к ШС: «Зачем нам это?», «У нас люди не поймут!», «Будет очень дорого!» и т.д. В связи с этим, когда наш персонал сам с негативом относится к переменам, что он может предложить гостям? Поэтому тем руководителям, которые планируют ввести ШС, я бы рекомендовал обязательно заручиться поддержкой своего персонала, довести до них, зачем это делается и с какой целью. Желательно, что называется все оцифровать (чего мы хотим достигнуть и за какие сроки).

Айдар Гильфанов: Алексей, ещё такой щепетильный вопрос, который до сих пор является дискуссионным в профессиональном сообществе. Я знаю, что Вы талантливый шеф-повар, опытный технолог, но Вы не врач. И, тем не менее, тот опыт внедрения «Шведской линии» в лечебно-оздоровительных учреждениях думаю, позволяет Вам высказать свое мнение на следующий вопрос: является ли Приказ №330 и Приказ № 395 Министерства Здравоохранения РФ препятствием для заведующего производством, руководителя Службы питания санатория при введении «Шведской линии» в санаторно-курортном комплексе?

Алексей Фейгин: 

-Как я понимаю, Вы имеете в виду Приказ о “О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации” и «Об утверждении норм лечебного питания»?

Айдар Гильфанов: Да, именно эти два нормативных акта МЗ РФ. Часто они становятся камнем преткновения при внедрении питания по типу «Шведский стол».

Алексей Фейгин: 

-Если бы это было так, то я думаю, не было бы успешных санаториев в Поволжье, на Урале, в Карелии, в Краснодарском крае, в Подмосковье, у которых качественное сбалансированное и в то же время диетическое питание «Шведская линия» с соблюдением всех нормативов. Да, действительно мне приходилось сталкиваться иногда со страхом руководителей, а иногда и противодействием (особенно в ведомственных санаториях) и основным аргументом являлось то, что невозможно соблюсти нормы Приказов МЗ РФ. Иногда нам с нашими коллегами приходилось даже запрашивать консультаций и рекомендаций специалистов НИИ питания РАМН. В итоге- все возможно, главное – это правильные расчеты и грамотно составленные технико-технологические карты, где нобходимо учесть все требования и нормы. Но это все возможно- и положительный опыт внедрения и успешной работы доказывает это.

Айдар Гильфанов: Уж коли мы затронули вопрос калькуляции и составления технико-технологических карт, то хотелось бы поговорить про автоматизацию. Лично на моем опыте: иногда я сталкивался с тем, что диетсестры, зав. производством составляют ТТК в ручную. Ваше мнение и что бы Вы посоветовали по автоматизации данного процесса?

Алексей Фейгин: 

-К сожалению, это действительно так, наши диетсестры, Зав. производством очень часто ведут документацию вручную, что отнимает много времени от самого технологического процесса и работы в зале. Здесь я могу посоветовать только одно: необходимо автоматизировать предприятия, внедрять систему учета. Я не могу рекомендовать конкретные программы для общепита, могу сказать только то, что сейчас множество удобных программ по учету и автоматизации и каждый выбирает под себя, с тем набором функций, который необходим.

Айдар Гильфанов: Многие курорты и санатории сейчас отдают процесс питания (в основном это касается, как раз «Шведской линии») на аутсорсинг. Хотелось бы услышать Ваше экспертное мнение – все «За» и «Против» такого формата работы.

Алексей Фейгин: 

-В аутсорсинге, несомненно есть свои плюсы, это, как правило, большие компании, специализирующиеся именно на предоставлении услуг питания в больших объемах, в связи с чем у этих компаний большой опыт и большое количество специалистов в штате, что позволяет получить качественную услугу. Однако есть и минусы: как любые большие компании они достаточно «не поворотливы», в связи с чем очень сложно оперативно в короткие сроки вносить какие-либо коррективы в работе.

Айдар Гильфанов: Некоторые санатории, как правило небольшие, вводят так называемые элементы «Шведского стола», сохраняя при этом за основу Заказное меню. Как Вы считаете, имеет ли право быть такой формат, и какие бы советы Вы дали здесь?

Алексей Фейгин: 

-В этом вопросе не может быть однозначного мнения, лично я- сторонник или одного варианта или другого, на мой взгляд, такие варианты как и то и другое в конечном итоге приводят к тому, что ни того, ни другого. Такая система достаточно сложна и требует определенных вложений. Возможно совместить с Заказным меню – Витаминный стол и Выпечку, в качестве элементов «Шведской линии», но все очень индивидуально.

Айдар Гильфанов: Ну и один из злободневных вопросов: как ни странно, но в отличие от отелей, многие санатории говорят, что «Шведская линия» не выгодна, она убыточна.

Алексей Фейгин: 

-На этот вопрос нельзя ответить однозначно: действительно ШС может быть убыточным, если не соблюдать ряд правил. Опять вернусь к тому, что говорил раньше: смысл организовывать питание по типу ШС необходимо при постоянном потоке гостей не менее 50 человек. Так же, как я уже говорил, необходимо правильно вести учет продукции реализуемой на ШС, для этого необходимо наличие в штате подготовленных специалистов (калькулятора, шеф-повара, Зав. производством, технолога), которые помимо того, что вкусно готовят, правильно расставляют персонал на участки работ, еще и владеют знаниями правильных расчетов, системами автоматизации на производстве.

Необходимо пристальное внимание уделять закупкам на предприятии, постоянно проводить мониторинг цен закупаемого сырья, уделять внимание продуктам и полуфабрикатам выпускаемым в данном регионе- это позволяет значительно снизить себестоимость ШС. Для снижения себестоимости ШС многие предприятия идут по пути собственных заготовок- в сезон овощей и фруктов (это возможно при наличии необходимых складских площадей).

Айдар Гильфанов: Благодарю Вас, Алексей. У нас по традиции каждый шеф-повар после интервью делится рецептом приготовления какого-либо блюда. Поделитесь, пожалуйста, каким-нибудь блюдом не только в формате рецептуры, но и в формате Технико-технологической карты.

Скачать технологическую карту (MSWord)