Q/Вопрос: Бизнес-центр «Грант» неоднократно проводит курсы «Технолог-калькулятор». И с каждым разом аудитория расширяется по спецификациям: бухгалтеры-калькуляторы, заведующие производством, технологи, шеф-повара. Почему сейчас востребована данная профессия?

A/Ответ: Сейчас существуют новые виды сырья, оборудования, различные способы кулинарной обработки, также изменения предпочтений гостей, под которых необходимо подстраиваться – все это предопределило серьезное отношение в общественном питании, которое после перемен в экономике страны приняло на себя все финансовые издержки. Тем более сейчас уровень подготовки специалистов общепита оставляет желать лучшего.

Технолог-калькулятор в современных условиях обязан знать технологию приготовления продукции, технологические процессы приготовления блюд.

Для грамотного составления технологической карты необходимо делать проработки блюд, где учитываются нормы вложений сырья, показатели и причины изменения массы.

Правильный расчет стоимости сырьевого набора, производственный учет продукции предполагает рентабельность предприятия общепита.



Q/Вопрос: Как влияют на ценообразование и себестоимость правильные расчеты при составлении калькуляционных карт?

A/Ответ: Ценообразование того или иного продукта исходит от покупательской способности, фактической себестоимости готовой продукции и затратах товарно-материальных ресурсов, обеспечивает контроль товародвижения и расход складских запасов с целью недопущения воровства.



Q/Вопрос: Назовите типичные ошибки в калькуляции и их влияние на бухгалтерский и складской учет?

A/Ответ: При составлении калькуляционных карт не учитываются:

Цена полуфабрикатов, которые входят в то или иное блюдо, например: желе, соус, заправка. На них составляется отдельная калькуляция, но без наценки, так как наценка дважды не производится.
Отличия кондиции сырья, на которые определена закладка в Сборнике рецептур – перерасчет в таком случае делается с использованием Приложений и таблиц в конце сборника.
Сезонность использования овощей, фруктов. Например, если картофель используют не в период сентября по октябрь, а морковь и свеклу после января, следует увеличить расход сырья по массе брутто.
Нормы закладки соли, специй.


Q/Вопрос: Почему нельзя игнорировать проработку блюд и составление актов проработки?

A/Ответ: Проработка блюд позволяет учитывать процент отходов при механической тепловой обработке. Новые виды сырья не всегда указываются в нормативно-технических документов.

В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:
— нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;
— массу полуфабриката (полуфабрикатов);
— количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

— содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий);
— производственные потери;
— температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
— кулинарную готовность блюда (изделия);
— выход готового блюда (изделия);
— потери при тепловой обработке (выпечке);
— потери при порционировании;
— потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий);
— потери при отделке (для мучных кондитерских и булочных изделий);
— органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости микробиологические показатели безопасности;
— влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;
— пищевую и энергетическую ценность.



Q/Вопрос: Как важен учет движения товара с момента поступления продуктов на склад до реализации готовой продукции и влияние на себестоимость?

A/Ответ: На предприятиях общественного питания для обеспечения нормальной работы необходимо постоянно иметь запасы сырья и покупных товаров. Они хранятся в специально предназначенном для этой цели помещении – кладовой.

Также следует учитывать категории заведений: ресторан, кафе, бар, столовая, буфет, закусочная, магазин и т.д. и классы (люкс, высший, первый).

Учет сырья и товаров следует вести, применяя те же определения типа классов и категорий.

При отпуске продуктов на производство (кухню) в буфеты и т.д. в накладных цены определяются по учетным ценам кладовой для списания с подотчета и по ценам, которые учитываются и приходуются на производстве, в буфете.

Определение и утверждение наценок — собственника или руководителя, если не регулируются местными органами. В учетной политике необходимо учитывать разницу между ценой реализации и приобретения.


Q/Вопрос: Какие способы используются для оценки товаров?

A/Ответ: Один из способов:

— по средней себестоимости;

— по себестоимости первых по времени заготовок;

— по себестоимости первых по времени закупок

Все приходно-расходные документы материально ответственные лица ежедневно сдают в бухгалтерию предприятия или собственнику вместе с отчетом. А товарные потери выявляются, в основном, при проверке наличия товаров путем инвентаризации.

Q/Вопрос: Почему на курсах обязательно необходимы «Теория – практика»?

A/Ответ: Для закрепления теоретических знаний необходимы и практические работы, которые позволяют определить уровень полученных знаний и применение их в профессиональной деятельности.