Мастер-класс

Программа мастер-класса для предприятий общественного питания (кафе, столовые, банкетные залы, комбинаты питания, рестораны, служба питания при отелях, курортах и санаториях) содержит вопросы производства, технологии приготовления и способов подачи блюд как для кафе и ресторанов, так и для банкетного сегмента.
Шеф-повар Денис Баканов поделится лайф-хаками в организации успешного банкетного сервиса: от подбора посуды и мебели до организации качественного и быстрого обслуживания.
В мастер-классе примет участие инженер-технолог, технолог-калькулятор в общественном питании - Лилия Ганиева по вопросам: особенности применения сырья продуктов при приготовлении блюд с учётом кондиции, сезонности, материально-технической базы, потери при механической, тепловой обработке и расчета себестоимости блюд. 

Даты и место проведения: 13-14 октября 2024 г. отель «Рем», г. Казань, ул. Восстания, 84А. 

Длительность: 2 дня
Формат: очно
Стоимость: 25 000 руб. с одного участника. (Ранее обучившимся партнерам скидка – 10%)

На все блюда предоставляются технологические карты.
Для мастер-класса участникам необходимо иметь санитарную книжку, поварскую форму, вторую обувь.  

Документ об окончании: Сертификат о прохождении обучения, установленного образца.

Регистрация 9:00 - 9:30

9:30 – 17:00

А-ЛЯ КАРТ - это практика заказа отдельных блюд из меню в ресторане. Обычно применяется в отелях, курортах, пансионатах.

Завтрак

1. Французские тонкие блинчики - крепы с нутеллой, клубникой, бананом и хрустиками
   
2. Драники с одесской закуской и скандинавским блюдом «Гравлакс» из лосося. Легендарные драники, покорившие «Патрики» (Патриаршие пруды) своим вкусом с тремя видами икры, в сметанном соусе с банановым луком и зеленью.
   
3. Домашняя гранола на монастырском овсе с орехами пекан и корицей с апельсиновым мёдом. Подаётся с миндальным молоком, голубикой и цветами.
   
4. Слоеные французские оладьи с черной смородиной, кольцами из заварного крема Пастичера и сгущенным молоком.
   

1. Нежнейший японский сливочный суп с водорослями Комбу, ламинарией и кусочками
   лосося. 
   
2. Мексиканский пряный суп с колбасками - густой заправочный суп с фасолью, болгарским перцем, колбасками и фрикадельками с мексиканскими специями.
   
3. Плечо ягненка с брусникой на травах - подается на обжаренных картофельных монетках. 
   

Ужин

1. Салат из куриного бедра (гриль) с хрустящим миндалём. Легкий салат с листьями романо, томатами, криспами из стружки миндаля в соусе из жареного кунжута.
2. Стейк из грудки индейки с соусом из горгонзоллы пиканте и трюфельным картофельным пюре. Подается с рукколой и миндалём.
3. Биточки из краба и креветок: подаются с котлетками из кабачков, с творогом и сыром «Пармезан».
4. Кабачок с домашним сыром, морковно-имбирным соусом, орехами кешью и кинзой.

Десерт

Наполеон - тонкие коржи шоколадного цвета с густым десертным кремом Англезе, хрустящим фулитипом - смесь вафельной крошки из бельгийской вафли, молочного и темного шоколада, Пралине из лесных орехов в имбирно-шоколадном соусе. 

09:30 - 16:30

БАНКЕТНОЕ МЕНЮ

Холодные закуски

1. Тар-тар из конины с Пикули Аберджин, баклажаном и икрой палтуса.
   
2. Утиный Патэ - нежный паштет (сувид) с итальянскими хлебными палочками Гриссини и розочками из сыра Хамон.
   
3. Тар-тар из лосося с кунжутным маслом и банановом луком шалот на стружке миндаля
   Криспи из черной тапиоки (шарики из тапиоковой муки). 

Горячие закуски

1. Куриные «чупа- чупсы» в глазури - куриные ножки, томленые в печи с топленым маслом и копчёной паприкой.
   
2. Рулетики из сибаса с мидиями на шпажке, креветками с лемонграссом (лимонная трава).
   
3. Мясной штрудель (конфетки) с дюкселем - конфетки из теста Фило с фаршем из мраморной говядины зернового откорма и влажного вызревания.

Горячие блюда

1. Говяжьи ребра - томленые говяжьи рёбра на батате (сладкий картофель) с соусом из шалфея и фисташками
   
2. Шарики на улитке - говяжья печень в сетке с овощами на улитках в тесте Фило с бараниной.
   
3. Рулет из баранины с овощами, перевязанный шпагатом - хрустящий сверху и сочный внутри.
   
4. Порчетта – томленая свиная грудинка со специями, перевязанная шпагатом.
   
5. Лосось Бурак - филе лосося с домашним соусом Айоли. Запекается с луком, томатами и травами.
   

Экстра

1. Слоеный блинный пирог с паровой белокочанной капустой в сливочном соусе с
   мороженым сыром Горгонзола.
2. Шашлычки из баклажана - хрустящий баклажан, жареный угорь, спелый авокадо.
3. Секретный напиток от шефа.