6,7 сентября 2016 года представители разных сегментов в общественном питании в очередной раз обсуждали важные вопросы управления предприятием общественного питания.

Первый блок «Управление качеством» доступно, интересно, увлекательно изложил Михайлов Владимир Юрьевич (г. Москва), бизнес-тренер в ресторанном бизнесе, практик с большим опытом работы в сфере общественного питания разного формата.



Рассматривались вопросы:

- Почему закрываются рестораны? Причины.
- Ошибки, которые допускают рестораны.
- Факторы успеха.
- Что продаем? Анализ меню: порядок расположения, процесс создания, ценообразование.
- Типы предприятий общественного питания, виды обслуживания.

Особое внимание было уделено учету реализации готовых блюд и ошибкам при составлении меню.

Остановимся подробнее на продаже меню от Михайлова Владимира Юрьевича.



Рекомендации.

1. Продажа комплексных предложений: предложения для гостей, пришедших компаниями (невысокая наценка на еду).
2. Введение специальных предложений – блюда по привлекательной для гостей цене со сравнительно невысокой наценкой позволяют разнообразить меню и временно ввести позиции, не вписывающиеся в формат и концепцию заведения.
3. Первая и последняя страницы – самые визуально посещаемые.



Продажа меню.

1. Яркая и оригинальная подача блюд.
2. Продажа половины порции. Правильное ценообразование позволяет продать порции в меню по принципу бизнес-ланча: 3-4 блюда по относительно невысокой цене, которые в сумме дадут счет на 15-20% больше, чем при заказе двух более дорогих порций.
3. Меню – подложка и меню-газета тоже при продаже имеют свой эффект.



Стратегии продаж.

Up-sell, Down-sell, Cross-sell. Все эти стратегии «работают», если их применять под формат и концепцию заведения.

Повышению продаж способствуют: компоненты для гостей, детское меню, подарки на день рождения, эко-меню – «зеленая» еда. Локаворский ресторан (очень популярный сегодня, где готовят и едят только то, что выросло рядом, придерживаются принципа сезонности, работают только с местными фермерами, в меню используют кулинарные традиции страны.

Девиз таких ресторанов – «Поддержим отечественного производителя» - это о поставщиках продуктов питания. И, естественно, это рекламируется во время обслуживания (дозированно).

Программа лояльности также способствует продаже меню.



Финансовая отчетность. Учет управления расходами и доходами.

БДиР – финансовый результат и рентабельность деятельности.
БДДС – денежные потоки и платежеспособность компании.
Баланс – финансовое состояние компании.


Контроль выполнения бюджета:

- План-фактный анализ основной инструмент окончательного контроля выполнения бюджета.
- Статьи расходов и доходов.
- Инвентаризация.
- Анализ чеков.
- Анализ доходности заведения.



Как избежать потерь:

* пересмотреть организационную структуру,
* наладить эффективный учет,
* сформировать единую отчетность,
* воспользоваться современными тех.средствами в борьбе с воровством,
* наладить контроль работы персонала,
* обеспечить неотвратимость и соразмерность наказания,
* регулярное проведение проверочных мероприятий,
* контроль работы с поставщиками,
* сформировать команду ответственных руководителей,
* уделить внимание подбору персонала, системе мотивации и корпоративной культуре.



Второй блок обучения был посвящен «Внутреннему маркетингу», где были подробно рассмотрены вопросы управления сотрудниками кухни и зала.

Спикер данного блока – эксперт в индустрии питания и гостеприимства – Гильфанова Фарида Фаязовна (г. Казань).

Внутренний маркетинг – это маркетинг, ориентированный внутрь предприятия, на его служащих.

Большое внимание было уделено организационной культуре управления персоналом. Часто руководители предприятий проецируют свое видение и восприятие на различные ситуации по-своему, не учитывая индивидуальность сотрудников, их интеллектуальный уровень, воспитание, ценности.

Неправильно понимают функции официантов, поваров, работников кухни, управляющие и администраторы.

Преобладает интуитивное управление, а не системное.

Часто даже прописанные стандарты не «работают». В заведениях общественного питания – размытые, морально устаревшие должностные инструкции. Сейчас новые требования – квалификационные характеристики на каждую должность (на занятии они были предоставлены). Функциональные обязанности – не что должен делать сотрудник, а за что он отвечает.



Причины «кадрового голодания и текучки».

Масштабы влияния на рынок в индустрии питания:

1. Изменения в социуме.
2. Ускоренный темп жизни.
3. «Застревание» в социальных сетях.
4. Качество образования.
5. Желание получить все здесь и сейчас.
6. Неграмотное управление предприятием и персоналом (незнание законов менеджмента и социальной психологии).
7. Неправильное понимание и распределение функций.
8. Оценка персонала и контроль исполнения поставленных задач.

И, конечно, было уделено внимание мотивации персонала. Самый надежный метод изучения мотивации сотрудников – ежедневное наблюдение за каждым из них. Так как потребности работника меняются со временем, нельзя рассчитывать, что мотивация, которая сработала один раз, будет эффективно работать постоянно.

Чтобы мотивировать правильно и эффективно, менеджер внимательно изучает того, с кем собирается работать. Он наблюдает за своими подчиненными, беседует с ними на различные темы, при необходимости записывает свои наблюдения, чтобы исправить, незаметно изучить, какие актуальные потребности движут персоналом.



Рекомендации.

Простые правила мотивации:

1.Положительная оценка деятельности сотрудника эффективнее и конструктивнее отрицательной.
2.Неожиданные вознаграждения и поощрения мотивируют и стимулируют эффективнее ожидаемых.
3.Временной разрыв между поощряемым действием сотрудника и вознаграждением должен быть минимальным.
4.Вознаграждайте часто, умеренно и многих.



В третьем блоке - «Экономика на кухне», были рассмотрены рекомендуемые наценки к блюдам из различных категорий продуктов.



Рекомендации по ценообразованию:

1. Какую общую наценку вы хотите видеть в своём заведении?
2. Какие цены будут приемлемы для ваших гостей?
3. Какое количество, каких блюд будет заказываться на практике.



В кулинарной книге должны содержаться следующие рецепты блюд

(технологические карты):

- спецификация сырых ингредиентов;
- время приготовления каждого блюда;
- температура приготовления каждого блюда;
- объём каждой порции;
- процедура приготовления, включая размораживание, нарезание, хранение;
- время и способ промежуточного хранения;
- правила по обеспечению безвредности пищевых продуктов;
- остатки и способ хранения;
- ориентировочная цена каждого блюда.



Общественное питание сейчас переживает трудные времена. Кризис, так или иначе, отразился на развитии этой отрасли. Данная сессия помогла ответить на многие сложные вопросы и найти действительно современные решения, так как в эти два дня была совместная работа, определяющая успех.

Эксперт в индустрии питания

и гостеприимства,

Гильфанова Ф.Ф.