Разработка и обновление меню

Наверное, все, кто как-то сталкивался с работой общественного питания. слышали о таком процессе как обновление меню. Цели, задачи и сам процесс разработки нового меню зависит от специализации предприятия общественного питания, его концепции: сетевой ресторан, независимый ресторан, маленький семейный ресторанчик, кафе, столовая, комбинат питания, зал питания в санатории или пансионате, фаст-фуд, фуд-корт и т.д.

При заказе услуги разработки нового меню у предприятия общепита будут основные и вспомогательные цели и задачи. Основной их перечень следующий:

1. Сезонное обновление.
«Мы хотим пригласить шеф-повара для разработки Летного, Зимнего, Новогоднего меню» - один из частых запросов. Смена сезонов - это отличный повод для гастрономических экспериментов и новинок. Сезонная разработка меню предприятия может нести в себе решение следующих задач:

• Экономия себестоимости блюд: снижение фудкоста исходя из сезонных продуктов;
• Заготовки на осенне-зимний период. Народная поговорка: «Готовь сани летом, а телегу зимой» как раз является актуальной. В летний период низких цен повара делают различные заготовки, которые в дальнейшем используются в осеннее-зимний периоды;
• Удовлетворение потребности Гостей в связи с изменением вкусовых предпочтений. Погода значительно влияет на то, какие блюда и напитки и в каком количестве хочется Гостю. Во многих традициях народов и стран есть уже устоявшиеся ассоциации времени года с определенной едой.

2. Маркетинговый ход, продвижение услуг предприятия общественного питания.
Индустрия гостеприимства – одна из тех областей, которая постоянно находится в движении и сфера общественного питания как раз та отрасль, где развитие идет семимильными шагами. Возникают новые тренды, новые продукты и способы их обработки, новая мода на блюда, их подачу и оформление. Главное - вовремя заметить и не переусердствовать с новинками!
Важным здесь является также сама реклама нового меню или новых блюд. SMM-маркетинг, рекламные тексты, которые играют огромную роль при вводе нового меню.

3. Замена устаревших блюд, потерявших актуальность.
Ресторанный бизнес - это прежде всего цифры. Анализ потока гостей, портрет гостя, ABC-тест ранжирования блюд по выручке заведения, количеству продаж и маржинальной прибыли, анализ плана продаж с помощью товарно-сырьевой матрицы - все это дает понять, как продаются позиции меню по отдельности и принять решение: на какие блюда усилить позиции, а какие стоит заменить. Аудит Вашего меню – это важнейший процесс для любого предприятия общепита.

4. Превзойти конкурентов.
Ресторанный бизнес и сфера общественного питания существуют в условиях жесткой конкуренции. Вашим конкурентом не обязательно будет кафе напротив через дорогу. Серьезному анализу должны быть подвержены все те заведения, которые конкурируют в выбранной Вами нише, исходя из Портрета Вашего Гостя. Конечные данные анализа конкурентов также являются одной из причин, когда Вам необходимо изменить позиции в меню.

Вопрос о периодичности обновления меню волнует многих собственников и руководителей предприятий общепита. Все индивидуально. Многое зависит от вида Вашего предприятия, концепции, локации заведения. И тем не менее, есть общие рекомендации, о которых хотелось бы сказать:

1. Часто - не значит хорошо. Слишком частая смена меню - это скорее негативный признак, чем положительный. Мастерство шеф-повара и его команды достигается с определенным опытом, любое новое блюдо требует «оттачивания» производственных процессов и это не происходит в течение одного дня. Особенно важно это для Ресторанов высокой кухни и ресторанов среднего уровня, где трапеза является не простым удовлетворением потребности в еде, а неким ритуалом, сходным с походом в театр. Общая рекомендация профессионалов: обновление меню не чаще трех раз в год. Но повторимся еще раз - многое зависит от индивидуальных особенностей самого предприятия.

2. Не реже одного раза в год. Работа с одним и тем же меню более года - является не самым лучшим вариантом. И даже если не акцентировать внимания, что блюда могут «приестся» Гостям и ухудшаются маркетинговые позиции, главным аргументом является то, что экономика блюд Вашего заведения может находиться в не самом лучшем состоянии. Изменение цен на ингредиенты и продукты питания, новые технологии обработки, рыночные изменения, внешние факторы – все это требует анализа и ввода новых позиций и исключение старых на основе полученных данных. Не обязательно исходом аудита меню будет кардинальное обновление, но замена некоторых позиций является закономерностью.

3. Сезонные элементы меню желательно обновлять не реже двух раз в год. Погода и сезон могут существенно как помочь нам, так и навредить. Речь здесь идет, в первую очередь, об обновлении ингредиентов, а не каждой позиции и пункта Вашего меню. Кстати, обновление сезонных элементов вполне может нам помочь сократить расходы или избежать увеличения расходной части.

Предварительная подготовка.

• Ознакомление и анализ концепции заведения. Изучение целевой аудитории. Портрет гостя, поток гостей.
• Изучение существующего меню, анализ существующей товарно-сырьевой матрицы, изучение существующих ТК и ТТК.
• Ознакомление с оборудованием и существующими технологическими процессами, количеством персонала кухни и производства. Анализ всех производственных процессов: от закупок и заготовок до выхода готовых блюд.

Разработка проекта меню. Подготовка к приезду специалиста:

• Предоставление Списка блюд и необходимых комментариев к Блюдам.
• Обсуждение и корректировка Списка блюд будущего меню.
• Составление списка продуктов (при необходимости альтернатива для замены) и продуктовой матрицы.
• Подготовка к приезду шеф-повара/инженера-технолога назначить ответственных за закуп продуктов, состояние оборудования (при необходимости дозакуп нового оборудования и инвентаря).

Обновление меню. Приезд специалиста.

• Проработка блюд, составление Актов проработок, в соответствии с утвержденной структурой меню и перечнем блюд.
• Обучение производственного персонала. Мастер-класс по приготовлению каждого блюда из вводимого МЕНЮ, составление Кулинарной книги с Рецептурой и фотографиями для поваров, дегустация блюд.
• Руководство производственным и контактным персоналом.
• Составление Технико-технологических карт и Технологических карт с учетом сложившейся Закупочной политики и себестоимости продуктовой корзины.

Цена на услуги обновления меню зависит от многих факторов:

- Количества блюд, концепции заведения, количества Гостей и посадочных мест, оборудования, состояния производства и всех технологических процессов. Нюансов масса. Дешевой данная услуга быть не может. Специалист, который будет разрабатывать и внедрять меню - это не просто шеф-повар, но и инженер-технолог с огромным багажом знаний и опыта. Это однозначно специалист, умеющий считать, разбираться в калькуляции и его задача - не просто показать, как готовятся блюда и провести яркий мастер-класс, а запустить процесс так, чтобы меню было рабочим и приносило своим владельцам прибыль. Часто работа по обновлению меню дополнительно обрастает задачами аудита производственных процессов, организации технологических и рабочих этапов, анализа закупочной деятельности.

Обновление меню в кафе происходит, как правило, не менее одного раза в год. Меню разрабатывается с учетом специализации кафе, где особое внимание уделяется составу блюд, себестоимости выпускаемой продукции, даются рекомендации по взаимозаменяемости продуктов.

Обновление меню в ресторане – важнейший процесс, который необходим каждому заведению. Меню разрабатывается с учетом уровня, направленности и сезонности ресторана, включающее в себя фирменные блюда.

-Разработка меню ресторана начинается с комплексной оценки потенциальных конкурентов для создания индивидуального, не похожего меню.

-Оценка потенциальных поставщиков для определения бесперебойных поставок необходимых продуктов по оптимальным ценам.

-Включение в меню блюд, приготовленных по современным технологиям.

Создание заманчивого и креативного меню бара является одним из главных критериев для любого заведения общепита, где продаются напитки как алкогольные, так и безалкогольные. Конечно же, наиболее важным является разработка меню карт вин и коктейлей. Здесь важны названия, способы приготовления и вкусовые качества напитков.

Разработка банкетного меню - это, наверное, одна из самых востребованных услуг, которую заказывают у нас предприятия общественного питания. А чаще бывает заказ разработки максимально разнообразного меню для удовлетворения потребностей Гостей при разном ценовом уровне и наполнении.

Меню столовой разрабатывается с учетом недельной сменности блюд, контингента гостей, где особое внимание уделяется калорийности блюд и себестоимости.

В меню фаст-фуда особое внимание уделяется эргономичности заготовок для максимально быстрого и качественного обслуживания гостей.

В настоящее время вегетарианское меню пользуется большой популярностью у гостей, где важное значение имеет ассортимент продуктов, используемых при приготовлении блюд, что позволяет составить максимально разнообразное и полноценное меню.

Для всех типов предприятий разрабатывается пакет документации: технологические и калькуляционные карты, при необходимости - акты контрольной проработки. С персоналом проводится обучение по технологии приготовления блюд, даются рекомендации по оптимальному процессу приготовления и подачи блюд.