Разработка меню для школы
«Математика» или «Законодательство»?
Итак, уважаемые коллеги и все те, кто:
- ежедневно работает для того, чтобы вкусно и качественно накормить наших маленьких Гостей, грызущих гранит науки шесть дней в неделю и теряющих энергию и калории в процессе получения школьных знаний;
- ежедневно работает для того, чтобы контролировать за теми, кто кормит наших «сорванцов и проказников»;
- вкладывает деньги, силы и здоровье и ежедневно работает над тем, чтобы организовать тех, кто вкусно и качественно накормит, и чтобы при всем при этом у тех, кто контролирует, не было вопросов к качеству, и чтобы желательно ещё и оставалась пусть маленькая, но прибыль. Поговорим о «Школьном питании».
- Безусловно положительный и один из самых главных результатов - практически полный, 100%-ный охват горячим питанием учащихся в общеобразовательных учреждениях, особенно в начальных классах (1-4);
- Различные форматы организации питания в виде кафе, линии раздачи, «шведского стола» и даже школьных ресторанов;
- Несмотря на существующие проблемы, нарекания - иногда вполне обоснованные, в целом, ситуацию удалось изменить - когда составление школьного меню происходило из стоимости продуктов, а не из физиологической потребности ученика и сбалансированности рациона.
Если обобщить весь опыт и проанализировать претензии к качеству питания в школах, то можно свести к двум проблемам, точнее подходам:
Первый - касается того, что условный ИСПОЛНИТЕЛЬ указывает на низкую выделяемую сумму, в рамках которой ему сложно предоставить разнообразный ассортимент блюд.
Второй - касается самих требований, которые предъявляются к ассортименту, продуктам, технологии приготовления блюд для школьного питания. И данная категория ИСПОЛНИТЕЛЕЙ ставит это во главу всех остальных причин, по которой школьники отказываются есть приготовленную еду.
Что касается Первой проблемы, то с одной стороны, её пытаются решить через открытие крупных Департаментов социального питания, «Фабрик кухни», так как безусловно крупные игроки, которые могут позволить себе в рамках требований централизировать производство и чувствуют себя более комфортно даже с существующими выделяемыми суммами. Однако стала проявляться другая проблема – жалобы на то, что блюда часто бывают холодными.
Операторы, работающие в данном сегменте на условиях аутсорсинга сами говорят о том, что полностью централизовать производство действительно достаточно сложно. Это связано, прежде всего, с существующими санитарными нормами и требованиями контрольно-надзорных органов и нормативных актов.
Бюджеты на школьное питание разнятся в зависимости от регионов. Есть регионы, где бюджета хватает только на закрытие льготников, есть бюджеты, которые могут в своём регионе позволить даже разно - форматное питание: от линии «Шведского стола» до Школьных ресторанов.
Со Второй проблемой действительно сложно поспорить: работать на рынке школьного питания нелегко - деятельность тщательно регулируется государством. Контроль надзорных и общественных органов практически ежедневный. Основные требования к качеству блюд и напитков и организации данного вида питания сосредоточены в СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарные требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях». То, что массовое питание школьников должно быть безопасным является абсолютным приоритетом. Поэтому регулируется вся цепочка от закупок и качества сырья до технологических процессов. Санитарные нормы предписывают и требования к составлению самого меню. Меню обязательно согласовывается с Роспотребнадзором региона. Более того - сама наценка на социальное питание, а школьное питание как раз-таки и относится к данному виду, также регулируется государством.
Что же могут предпринять операторы, поставленные в жесткие бюджетные рамки и требования нормативных актов.
- Разнообразие ассортимента. Стремиться к тому, чтобы у школьника каждый день был выбор из двух-трех вариантов. Задача не из простых, но тем не менее иногда вполне решаемая. Разработка школьного меню, разработать меню для школы стали частыми запросами в нашей компании. В багаже у наших специалистов есть примерное меню для разных категорий школьников: блюда для начальных классов, средних и старших учащихся. Частым пунктом в Техническом задании на составление меню для школьной столовой является именно расширение ассортимента и выбора на каждый день. Исходя из анализа существующего меню, закупок, сырья, национальных особенностей региона специалисты могут справиться с этой задачей.
- Креатив при разработке подач и сервировке блюд. Это, наверное, пока единственный шаг, которым могут воспользоваться операторы школьного питания, не взирая на требования контрольно-надзорных органов. И здесь действительно нужно прилагать максимум смекалки и творчества. Хорошо работают, как помощь - межрегиональные мастер-классы с привлечением специалистов из разных сфер детского питания: (дошкольного, школьного, в оздоровительных детских учреждениях, концептуальных детских заведениях). На своём опыте можем сказать, что, организовывая такие мастер-классы, где повара из разных регионов наблюдают и принимают активное участие в приготовлении детских блюд, мы получаем большой поток слов благодарности. Кроме практического опыта все участники получают технологические-карты - меню на день, меню на неделю, меню на 10 дней.
- Организация питания, когда у детей есть возможность забирать вторые блюда с раздачи самим. Сейчас это возможно в небольших школах и частные образовательные учреждения пользуются такой организацией в зале питания.
- Диалог с администрацией учебного заведения, с представителями Министерства образования по организации и участию преподавательского состава школы. Как пример, организация перерывов на обед и их длительность. Не секрет, что во многих школах, бывало, так, что на обеденный перерыв выделялось всего 20 минут. Из-за этого частые нарекания операторы питания получали от родителей, хотя, по сути, не могли повлиять на регламент школы.
- Диалог с родителями, максимальная открытость. Безусловно, надо стремиться, чтобы было и вкусно, и полезно. Но до самих родителей надо довести, что технологические процессы жестко регламентированы- и если на приготовление на пару, то только на пару - другого быть не может. Главное - безопасность и полезность! Неплохо бы проводить некие семинары по здоровому питанию для родителей в виде мастер-классов для любителей, с привлечением специалистов-диетологов. Ведь пищевое поведение детей, особенно в начальных классах, как правило, сформировано, в первую очередь, семьёй и не всегда оно бывает основанным на полезности блюд. Отсюда и страсть к снековой продукции, за которой дети бегают в соседний магазин и приносят в школу.
- Оценку и аудит производства;
- Анализ себестоимости блюд и всей закупочной продуктовой цепочки;
- Составление и обновление меню для школьного питания с учетом всех строжайших требований Роспотребнадзора;
- Составление технико-технологических карт на блюда;
- Проведение мастер-классов и обучение персонала, повышение квалификации поваров и заведующих производством.