Рецепты успеха в новых реалиях
САМЫЕ ЗНАЧИМЫЕ ПРОЕКТЫ
Рецепты успеха в новых реалиях
Сегодня отрасль общественного питания претерпевает не лучшие времена. Приходится приспосабливаться к современным реалиям жизни: налоговые нагрузки, новые требования по безопасности продукции, высокая себестоимость продуктов в основном из-за закупа импортных продуктов питания, экономии потребителя на «удовольствия» - поход в рестораны и другие заведения. Выживают – развиваются и процветают, в основном, демократичные кафе и рестораны со средним чеком. Ресторанам с высокой кухней придется потратить больше усилий, чтобы продержаться на плаву. Хотя, как прогнозируют эксперты, супер-премиум класс ресторанов останется и продолжит функционировать в любом случае.
Другая проблема - дефицит квалифицированных кадров. На поваров учатся в полевых условиях, так как базовое образование не дает возможности практики применения на месте. Многие рестораны поняли, что при составлении меню важны её величество – калькуляция, особенно, если заведение работает на объемах. Да и потребитель стал капризнее – качество еды на первом месте. К ассортименту стали относиться терпимее.
Появилась тенденция – «здоровое питание», «фитнес-меню». И, если это отель, курорт, санаторий, то оно должно быть еще и сбалансированным.
Сегмент «Шведского стола» также востребован, но он рентабелен, если предприятие имеет объемы от 100 и выше. Некоторые небольшие отели, с заселением от 25 до 50 человек, вводя «Шведский стол», чаще всего работают в минус, так как нет стабильной наполняемости, и они зависимы от сезона. Поэтому лучше, если в небольших отелях будет вариант заказного меню с выбором 2-3 блюд порционно.
По-прежнему в фаворе банкеты, но количество гостей уменьшилось, даже на свадьбах и юбилеях - гости сейчас экономят.
Апрель, май 2020 внес свои коррективы в отрасль общественного питания по всем позициям. Практически все сегменты общепита ощутили на себе временную паузу в два месяца, которая дала понять, что многим придется начинать все сначала, некоторым – просто закрываться, а кому-то - пересмотреть концепцию, технологические процессы, определив свои сильные и слабые стороны.
Бизнес-центр «Грант» 18, 19, 20 мая провел вебинар, пригласив специалистов–практиков из Казани и Санкт-Петербурга поделиться мнением о перспективах развития для более мягкой адаптации после непредвиденных и критичных событий для большинства заведений общественного питания.
В сложный период для предприятий взаимодействие с поставщиками определяет умение договариваться и ориентироваться в ценовом сегменте продуктовой линейки товаров – это важный шаг в адаптации в сложившейся ситуации.
На главный вопрос - «Кто победит в кризис и как»? Алексей Валерьевич ответил: «Тот, кто готов к переменам и с «холодной» головой может оценить ситуацию, соизмерить свои возможности и двигаться вперед»!
Учитывая перемены в концепции многих предприятий общепита, где нужно быстро адаптироваться и действовать, мы выбрали тему - «Актуальные тренды в хлебопекарном и кондитерском производстве», которая поможет некоторым пересмотреть ассортимент блюд и хлебобулочных изделий, по-новому и творчески взглянуть на тренд «здоровое питание», которое сейчас пользуется популярностью.
Вся наша жизнь состоит из событий и, как правило, они бывают разного формата: это может быть завтрак в санатории или курорте или же вечер за шведским столом, ужин с семьей или приятный перекус на бегу. Одно связывает эти события воедино - это то, что часто сопровождается перекусом и фразой «хочу чего-то сладкого или мучного».
Зачастую, в силу большой занятости, мы не можем позволить себе приготовить что-то сладкое к чаю или кофе, а тем более, чтобы это было полезно и быстро. Покупая сладкую продукцию известных брендов, мы, прочитав состав, сразу предполагаем: «вдруг что-то не так?».
Дарьей Новиковой так же были даны рекомендации о том, как привлечь нового покупателя и что ему интересно. Для этого необходимо привлекать социальные сети к рекламе, так же очень хорошо работают листы опроса гостя или паспорта изделия, выставленного вблизи расположения вашей продукции с описанием полезности состава и энергетической ценности. Если заведение невелико и масштабная рекламная кампания «не по карману», то в этом случае прекрасно работает система презентаций с угощением. Об этом посетителям сообщают заранее, что привлечет их именно к Вам.
Используя сезонную продукцию (ягоды, фрукты), вы всегда будете в тренде.
Не стоит забывать и об аудитории, придерживающейся правильного питания. Любителями мучного и сладкого могут быть гости разных поколений. В санаториях и пансионатах присутствуют сладкие и мучные изделия, но, придав им другой современный вид, мы поможем гостям взглянуть по-новому на здоровое питание.
Можно учесть пожелания людей с ограничениями по здоровью, изменяя компонентный состав изделия и донести это в рекламе до потребителя.
В столовых можно также расширить линейку завтраков и перекусов в обед, введя легкие блюда из десертов.
Готовить продукцию можно и на производстве как А ля Карт, так на заказ и вынос.
Резюмируя, хочется сказать: мы – это то, что мы едим!
А новое – всегда интересно!
Ситуация 2020 года показала, как сложно перепрофилироваться в сложившихся обстоятельствах. Сфера общественного питания – это бизнес, который должен всегда иметь возможность оперативно трансформироваться под любые условия. Поэтому всегда нужно следить за трендами в данной сфере и новыми возможностями.
Отзывы участников вебинара:
