Технико-технологические карты (ТТК) блюд
Любое заведение, работающее в сфере общественного питания, должно вести технологические карты и следовать им в процессе приготовления блюд. Ключевая роль их составления - в удовлетворении гостей, поддержании репутации заведения и соблюдении требований законодательства.
Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения пункт 2.8. Изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом. Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах.
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.
Техническая карта блюда
ЧТО ТАКОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА?
Начнем с основных понятий. Технологическая карта и Технико-технологическая карта – в чём отличия?
Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.
ТК (Технологическая карта) — это документ, который описывает процесс приготовления блюда, включая все необходимые этапы и методы. Это паспорт блюда, с которым должен быть знаком весь персонал – от официанта до директора.
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
На авторские новые фирменные блюда, которых нет в традиционных справочниках рецептов составляются ТТК (Технико-технологические карты) – и это, пожалуй, одно из основных отличий Технологической карты от Технико-технологической. Технико-технологическая карта составляется для новых блюд и авторских рецептов, которые являются уникальными для заведения общественного питания. Фирменное блюдо (изделие): блюдо (изделие), приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии, отражающее специфику предприятия (объекта) питания. Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий на территории государства, принявшего стандарт. Специфика предприятия (объекта) включает национальные, региональные и другие особенности.
Следующими значимыми отличиями являются: структура, элементы, степень детализации и цель составления документа.
Основные отличия
1. Степень детализации:
- Технологическая карта включает основные этапы приготовления и требования к качеству:
- более подробное описание, включая область применения, требования к качеству сырья, технологический процесс с режимами механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, информационные данные о пищевой ценности.
2. Цель использования технологической карты:
- стандартизация процесса изготовления, что важно для поддержания качества и вкуса продукции для оптимизации использования продуктов, уменьшая отходы
- Технико-технологическая карта также используется для более глубокого анализа и контроля всех аспектов приготовления и для внедрения уникальных блюд, собственных ноу-хау в кулинарии.
3. Состав элементов:
- Технологическая карта включает название блюда, ингредиенты, технологический процесс, требования к качеству и условия хранения.
- Технико-технологическая карта включает все элементы технологической карты, а также пищевую и энергетическую ценность.
Основные элементы технологической карты:
- Название блюда: описание и категория.
- Ингредиенты: полный список, масса всех ингредиентов, масса одной порции.
- Технологический процесс: пошаговое описание приготовления, включая время и температуру, описание подачи.
- Требования к качеству: описание внешнего вида, вкуса и текстуры готового блюда.
- Условия и сроки хранения: рекомендации по хранению и срокам годности.
Основные элементы и разделы технико-технологической карты:
- Область применения;
- Требования к сырью;
- Рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
- Технологический процесс;
- Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- Показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
- Информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
ТИПИЧНЫЕ ОШИБКИ ПРИ СОСТАВЛЕНИИ ТТК
- Неточности в рецептуре: ошибки в количестве ингредиентов могут привести к изменению вкуса и качества блюда. Например, избыточное количество соли или недостаток основного ингредиента могут существенно повлиять на конечный результат.
- Неполное описание технологического процесса: пропуск важных этапов или недостаточно подробное описание может вызвать проблемы при приготовлении. Например, если не указано точное время обжарки или температура духовки, блюдо может быть не доготовленным или пережаренным.
- Игнорирование требований к качеству: отсутствие четких критериев оценки готового блюда может привести к несоответствию стандартам, например, если не указаны требования к текстуре соуса, он может быть слишком жидким или густым.
- Недостаточное внимание к условиям хранения: неправильные рекомендации по хранению могут привести к порче продуктов и снижению качества блюд.
- Отсутствие обновлений: ТТК должны регулярно обновляться в соответствии с изменениями в меню и технологических процессах. Например, если в рецепте изменился основной ингредиент или способ приготовления, это должно быть отражено в ТТК.
АКТЫ ПРОРАБОТКИ БЛЮД
Важнейшим процессом является проработка блюд и составление по итогу Акта.
Акт проработки блюда – это основание (фундамент) для последующего составления технико-технологической карты, расчета плановой себестоимости и формирования цены блюда. Этот процесс помогает выявить возможные проблемы, оптимизировать рецептуру и технологические процессы, а также обеспечить соответствие блюд стандартам качества и вкусовым предпочтениям гостей.
Цели актов проработки блюд:
- оценка вкусовых качеств: проверка вкуса, аромата и текстуры блюда.
- оптимизация рецептуры: корректировка количества ингредиентов и технологических процессов.
- контроль затрат: оценка себестоимости блюда и его рентабельности.
- проверка соответствия блюд стандартам качества и безопасности.
Этапы проведения актов проработки блюд
1. Подготовка к проработке:
- Выбор блюд: определите, какие блюда будут прорабатываться. Это могут быть новые рецепты или изменения в уже существующих блюдах.
- Составление команды: включите в команду шеф-повара, су-шефа, менеджера по закупкам, бухгалтера-калькулятора, технолога и других ключевых сотрудников.
- Подготовка ингредиентов: закупите все необходимые ингредиенты в достаточном количестве для нескольких попыток приготовления.
Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:
- разработку проекта рецептуры;
- отработку рецептуры и технологии производства;
- оформление рецептур и технологии производства;
- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;
- расчет пищевой ценности;
- установление сроков годности (при необходимости).
2. Процесс проработки
В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто.
- массу полуфабриката (полуфабрикатов);
- количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);
- содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий);
- производственные потери;
- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда (изделия);
- выход готового блюда (изделия);
- потери при тепловой обработке (выпечке);
- потери при порционировании;
- потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий);
- потери при отделке (для мучных кондитерских и булочных изделий);
- органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости микробиологические показатели безопасности;
- влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;
- пищевую и энергетическую ценность.
- Приготовление блюд: Шеф-повар или повар готовит блюда в соответствии с предложенной рецептурой. Важно следовать всем этапам технологического процесса.
- Дегустация: шеф-повар проводит дегустацию готовых блюд, оценивая их вкус, аромат, текстуру и внешний вид.
- Обсуждение и корректировка- на основе результатов дегустации команда обсуждает возможные изменения в рецептуре и технологических процессах. Вносятся корректировки в количество ингредиентов, время приготовления и другие параметры.
3. Документирование результатов.
Результаты отработки рецептур оформляют актами:
- Составление акта проработки: на основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях. Оформляют акт проработки, в котором указывают все изменения и корректировки, внесенные в рецептуру и технологические процессы.
Акт должен включать:
-название блюда.
-ФИО разработчика, шеф-повара или повара
-дату и время проработки.
-описание исходной рецептуры и технологического процесса.
-описание внесенных изменений и их обоснование.
- итоговые результаты дегустации.
- утверждение акта: Акт проработки должен быть утвержден шеф-поваром и менеджером/руководителем заведения. Это подтверждает, что блюдо готово к включению в меню.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Технологическая карта и технико-технологическая карта — это два важных документа в ресторанном бизнесе, которые помогают стандартизировать процессы приготовления и обеспечивать высокое качество блюд. Технологическая карта фокусируется на основных этапах и требованиях к качеству, тогда как технико-технологическая карта включает более подробное описание, включая экономические и технические параметры. Понимание различий между этими документами поможет вам эффективно управлять производственными процессами кухни и оптимизировать работу вашего заведения. На основании технологической карты и технико-технологической карты составляется калькуляционная карта.
Если технологические карты составлены неправильно или их нет, заведению грозит штраф.
Так, за несоблюдение технических регламентов ИП оштрафуют на сумму от 20 000 до 30 000 рублей, юр. лицо — от 100 000 до 300 000 рублей (п. 1 ст. 14.43 КоАП).
А если пострадали гости из-за несоблюдения технических регламентов, ИП могут наказать на сумму от 30 000 до 40 000 рублей, а юр. лиц — от 300 000 до 600 000 рублей.
Ганиева Л.Р.- инженер-технолог общественного питания, консультант БЦ «Грант»