Ольга Бушманова (г. Санкт-Петербург)

Важный акцент с практическими примерами был сделан на мерах административной и уголовной ответственности за нарушения санитарных правил при оказании услуг общественного питания.

Особо актуальными на обучении были вопросы по организации производства с точки зрения экономики, на которые доходчиво, с примерами из практики, ответил Алексей Дытченков (г. Москва) – основатель и руководитель компании «AW Food Consultants».

Алексей Дытченков (г. Москва)

Профессиональный опыт Алексея Дытченкова в производстве общественного питания базируется в различных регионах России и за рубежом на оптимизации, промышленном аудите, структурировании бизнес-процессов, экспертизе и автоматизации. И самый актуальный вопрос на производстве «Где кухня теряет деньги? «Нормальная» доходность заведения» был подробно изложен для представителей общепита в основном крупных предприятий.

И, конечно, без анализа качества и стоимости товаров и полуфабрикатов сырья невозможно рентабельно управлять предприятием общепита, особенно в больших объемах: столовых при заводах, департаментах питания, курортах и других объектах общепита, где контроль и системное управление играют важную роль.

Хотя бы раз в месяц необходимо проводить аудит кухни – анализ производственных процессов работы кухни, сопутсвующих служб.

Так же на производстве общепита важны: организация технологических потоков, выполнение плана и оценка результата, поточность движения сырой и готовой продукции, работа с поставщиками. По просьбе коллег особое внимание было уделено бюджетированию.

Практическим опытом поделилась специалист Виктория Ильина (г. Санкт-Петербург) – исполнительный директор и партнер компании «Any group» (Начальник отдела снабжения, Руководитель коммерческого отдела, Директор производства).

Виктория Ильина (г. Санкт-Петербург)

Заявленная тема «Управление производством в общественном питании» включала в себя наиболее значимые вопросы: организация складского хозяйства и снабжения на производстве.  

Так же с практическими примерами были рассмотрены вопросы по составлению калькуляционных карт и актов проработки.
Необходимой составляющей бизнес-процессов в общественном питании является калькуляционная карта. Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, необходимы: закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления; меню с указанием перечня блюд; технологическая карта на каждое блюдо, указанного в меню.
Акт проработки блюд – важный документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. Именно на основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда.  

И, конечно, одним из самых важных процессов в управлении заведением общественного питания является инвентаризация. Однако не все понимают, что без правильной инвентаризации любое заведение общественного питания может сильно пострадать от убытков и проблем с бизнес-процессами или совсем закрыться. Благодаря инвентаризации, возможно решить не только проблемы со списанием, оплатой счетов, поставками, но и с контролем персонала. В случаях, когда на производстве часто встречается перерасход на кухне и потери прибыли, инвентаризация должна нести регулярный характер.

Последний блок был посвящен самой востребованной теме «Кадровый голод в индустрии питания. Причины «текучки» персонала. Масштабы влияния на рынок труда». Имея большой опыт работы в сфере общественного питания по всей России на объектах, подробно раскрыла специалист сфере управления персоналом в индустрии питания и гостеприимства Фарида Гильфанова (г. Казань) – генеральный директор компании Бизнес-центр «Грант».

Фарида Гильфанова (г. Казань)

Одной из главных причин кадрового года являются изменения в социуме, прежде всего, - демография. Еще лет 15 назад такая проблема перед предприятиями общепита не стояла. Студенты вузов с удовольствием подрабатывали официантами со скромными притязаниями к зарплате, а уровень общего образования позволял быстро освоить профессию повара, официанта, бармена.

Но, к сожалению, ускоренный темп жизни, всестороннее «навязывание» извне преференции легкой, красивой жизни, застревание в социальных сетях, качество образования привели к желанию получить ВСЕ здесь и сейчас у подрастающего поколения 2000…Да и сами руководители и собственники предприятий общепита не всегда успевали развиваться в ногу со временем, которое диктовало свои условия.

Сегодня, среди работающего населения, наблюдается тенденция «искусство отсутствовать на работе» - тихий саботаж, который влияет на развитие и рентабельность предприятия общепита.  

Самым сильным демотиватором для способного, ответственного сотрудника является недогруз. То есть повар или официант по природе своей энергичные, способные к восприятию любой профессиональной информации, часто не получают достаточно разъяснений и задач, не поощряются публично или лично, исполняя свои функциональные задачи, и в результате - через некоторое время «остывают» к работе, что отражается, прежде всего, на ее качестве.
Для этого руководитель или собственник должны поставить цель перед сотрудниками и разъяснить в доступной форме – как ее достичь, согласовав, конечно, с коллективом.
Главной задачей для развития предприятия является освоение профессионального стандарта, прежде всего, «в полях», с наставниками, что создаст атмосферу созидания и стремления сопричастности в коллективе, что играет немаловажную роль лично для сотрудника. Так же необходимо наладить систему адаптации персонала – знакомство не только со стандартами работы, предприятием (его концепцией и миссией), но и корпоративной культурой. 

Важная составляющая корпоративной организационной культуры – регламент внутреннего имиджа предприятия – деловой этикет: речевая культура, гибкость в принятии решений, стандарты взаимоотношений в коллективе, взаимодействие с потребителями и гостями.
Перед руководителями ставятся две основные задачи: информирование сотрудников о переменах и убеждение в их обоснованности, контроль внедрения изменений, поощрение лояльных и наказание недовольных. Работник должен понимать не только что он делает, но и зачем.
Так же был сделан особый акцент на производительности труда и системе мотивации персонала. 

Однако, руководитель должен быть всегда готов к саботажу и сопротивлению изменениям. На начальном этапе внедрения изменений мотивация сотрудников очень высока. Их стимулирует ожидание чего-то нового, позитивного. Такая эйфория может очень быстро превратиться в апатию, если, несмотря на напряжённую работу, достижения остаются на том же уровне, нет обратной связи с руководством. Поэтому важно нейтрализовать это настроение, установить реалистичные промежуточные цели и мотивировать сотрудников на их выполнение и профессиональный рост.
Важно также помнить, что управление – это работа с людьми и основными показателями работы любого предприятия являются позиция руководства, результативность и психологический климат. Изменение одного из этих параметров влечет за собой изменение всех остальных в ту или иную сторону.

В конце обучения было предоставлено слово руководителю одного из пищеблоков АО «Департамент продовольствия и социального питания города Казани» - Венере Фатхуллиной, которая поделилась опытом по привлечению и удержанию кадров на производстве.  

Венера Фатхуллина (г. Казань)

Желаем успехов, удачи и процветания всем коллегам и партнерам!

Отзыв участников – ООО «Реалит», Оренбургская область