Запуск ресторана, кафе и планирование его работы

Наблюдая за тем, что происходит в ресторанном бизнесе, сегодня в голове крутится несколько фраз, одна из них — это выражение древнеримского поэта-сатирика Ювенала: «Хлеба и зрелищ». О том – чтобы с нами ни происходило, какие бы события вокруг нас не свершались – ресторанный бизнес – это явление вечное. Поэтому сегодня хотелось бы поговорить о нескольких этапах, очень важных, в становлении ресторанного бизнеса. Если у вас появилось желание открыть свой бизнес: открыть свой ресторан или кафе, то, конечно, же самое важное «не наломать дров» и сделать всё грамотно и правильно.

Вспоминая слова Станиславского, что «театр начинается с вешалки», смело можно заявить, что ресторан начинается с гардероба. Поэтому предлагаю обсудить основные моменты, на которые следует обратить внимание при запуске нового проекта- при открытии объекта общественного питания.

Тех, кто планирует открыть своё заведение общественного питания, будь то ресторан, кафе, столовую или фудкорт, условно можно разделить на два лагеря: первые — это те, кто ищет помещение и потом разрабатывает концепцию и вторые – это те, кто сначала разрабатывают концепцию и потом ищут помещение. И в том, и другом варианте концепция является первичной.

Рассматривая первый вариант, когда мы нашли помещение и готовы заходить в него со своим бизнесом, мы, конечно же, очень ограничены во времени. В первую очередь, — это связано с тем, что для того, чтобы нам зайти в это помещение нам нужно подготовить и оформить большое количество документов- разрешительных, эксплуатационных, заключить договор аренды и начать работать по условиям данного договора. Поэтому, наиболее правильный путь – это сначала создание концепции, её доработка и последующий поиск помещения.

Важно помнить при запуске кафе, ресторана, что если мы разрабатываем концепцию и ещё не привязаны к помещению, то у нас гораздо больше времени, чтобы создать правильный, интересный, приносящий прибыль формат заведения общественного питания. Условно говоря, мы делим этап запуска нашего проекта на две части. На то, что мы можем сделать до момента «вхождения» в помещение, то есть до заключения договора аренды и на то, что мы будем делать тогда, когда мы уже «зайдем» в помещение. Первую часть можно назвать творческой, вторую технической.

На этапе разработки концепции мы определяемся с форматом заведения. Зная формат заведения, мы можем начинать исследование рынка - проводим глубокий маркетинговый анализ, ищем нашу целевую аудиторию под нашу концепцию, анализируем её максимально глубоко, применяя все существующие на рынке маркетинговые инструменты и механизмы. Ищем, подбираем помещение, которое бы подходило под нашу концепцию, под наш формат работы, под наше меню и там, где будет находиться наша целевая аудитория. Наша задача - найти золотую середину: открыться в нужное время, в нужном месте, для нужной нам целевой аудитории. Это золотое правило успешного проекта. 

Окончательно определившись с концепцией, мы переходим к следующему этапу, так называемому техническому, на котором составляем план работ по проекту - прописываем основные этапы открытия нашего заведения до момента запуска. Зная наш формат, наше меню, нашу целевую аудиторию мы можем спокойно начать заниматься разработкой фирменного стиля.

Что касается вопроса - какое из двух фундаментальных подразделений - зал или кухня должны начать работать раньше, то здесь следующие рекомендации: планирование деятельности ресторана на этапе открытия и запуска исходит из того, что первой, конечно, всегда начинает работать кухня. Поваров мы набираем чуть раньше для того, чтобы было можно успеть проработать то меню, которое мы изначально придумали в концепции для того, чтобы научить их работе по меню и в момент открытия быть готовыми по производству и кухне. Персонал зала набирается чуть позже. Но до момента открытия весь персонал должен быть набран и укомплектован на 100-%-тов. Как правило, за две недели до открытия весь персонал уже набран. В этот момент начинаются тренинги и обучение линейного персонала с целью стандартизации работы и максимального уменьшения ошибок в работе персонала и отработке взаимодействия кухни и зала.

Также важно не забыть, что до момента открытия вся документация должна быть в порядке, все документы должны быть оформлены, а мы за несколько дней до открытия обязаны послать в Роспотребнадзор уведомление о начале нашей деятельности.

Еще раз хотелось бы напомнить, что мы весь наш старт ап должны поделить условно на две части. На то, что мы можем сделать без помещения- до подписания договора аренды и на то, что мы будем делать, когда войдем в помещение. Поэтому вся творческая часть, в том числе подготовка всей документации, о которой шла речь выше, начинает составляться и оформляться в тот момент, когда вы открыли свой бизнес, когда вы зарегистрировали себя как предприниматель или открыли юридическое лицо. Именно в этот момент вы уже начинаете подготовку документов. Частая ошибка- оставить на потом. Рекомендуем- не делайте данной ошибки! Подготовка документации - это тоже условно относящаяся к творческой части деятельность и занимает очень много времени, поэтому лучше её сделать тогда, когда у вас этого времени достаточно. Как правило, договор аренды сопровождается «арендными каникулами» - они, к сожалению, небольшие. Поэтому уместиться в «арендные каникулы» не платя арендную плату в течение месяца, не имея никакой концепции, ни фирменного стиля, ни документации – будет очень сложно.

Возвращаясь к этапу открытия нашего заведения и планирования работы кафе, ресторана – хотелось бы акцентировать внимание на таком этапе, как soft opening – техническое открытие. То есть поработать несколько недель в таком режиме, где вы увидите все свои недочеты, исправите их и уже только после этого открыться официально, красиво со всеми атрибутами. 

Естественно, возникает логичный вопрос: «А сколько может стоить открытие своего собственного кафе или ресторана?». Точной и однозначной цифры нет и не будет! Потому что количество и сумма инвестиций зависят, в первую очередь, от формата заведения, от количества посадочных мест, от размера вашего помещения, от локации. Поэтому, на стадии старт ап рассчитываются несколько главных показателей. Первый показатель: сумма инвестиций, которые вкладываются в бизнес, второй показатель – это финансовая модель бизнеса. Только имея две этих «цифры», два глобальных расчета мы можем понимать, как будет работать наш бизнес и строить определенные прогнозы.

Средняя окупаемость предприятия общественного питания, в зависимости от формата работы, варьируется от одного до трех лет. Поэтому, если на стадии формирования вашей концепции вы делаете расчеты и понимаете, что окупитесь только через десять лет, то ваши расчеты не верны и концепция требует доработки. Её нужно доводить до совершенства и приходить к новым, более оптимистичным показателям.

Соблюдение нескольких основных правил позволит вам эффективно управлять вашим заведением общественного питания. Первое – это концепция, о которой уже неоднократно говорилось вначале, ещё на этапе создания нашего проекта. Всё течет, всё меняется вокруг нас: жизнь меняется, меняются тенденции, меняются люди, меняются предпочтения людей, меняется мода. Исходя из практики, средняя жизнь заведения общепита без изменения концепции- составляет три года. Соответственно важно запомнить: не будете меняться в ногу со временем, не будете расти! Поэтому успешное заведение — это всегда то заведение, которое следит за тем, что происходит в мире, на рынке и меняется в сторону своего Гостя. Второй важный момент – это финансовая грамотность. Правильно управляя финансами, грамотно составляя бюджет предприятия питания, даже небольшого, вы всегда имеете возможность видеть, как работает ваш бизнес, контролировать и планировать его деятельность. Третий, немаловажный момент — это люди. Правильное управление персоналом и командой, работа с людьми, мотивация, своевременные и рыночные зарплаты позволят вам удержать профессиональную, постоянную команду.

Наши специалисты более 16 лет помогают предпринимателям в открытии заведений общественного питания и оказывает услуги консалтинга на этапе открытия кафе, ресторана, столовой, либо любого другого формата общественного питания. Обращайтесь- мы всегда готовы вам помочь!

Старший партнер компании Бизнес-центр «Грант»