Семинар-практикум: организации питания в санаторно-курортных комплексах

Главная > Мероприятия

29-30 октября 2026 г

Мероприятия

Семинар-практикум: Современные требования к организации питания в санаторно-курортных комплексах.

Целевая аудитория: диетврачи, диетсестры, руководители службы питания, завпроизводством и шеф-повара.

Даты и место проведения: 29-30 октября 2026 г., гостиница Максима Заря, (гор. Москва, ул. Гостиничная, дом 4, корпус 9), конференц-зал Пикассо.

Стоимость обучения: 19 500 р.
Участникам предоставляется материал от спикеров, выдается сертификат об обучении установленного образца (16 академ.часов).

Подать заявку на участие: +7 (843 )202-32-81, +7 (966) 240-40-38; info@bcgrant.ru, grant55@mail.ru

I день (29.10.2026г.)

Регистрация 9:30 - 10:00

10:00 – 13:00 Яна Минина – заведующая диетологическим отделением клиники "Кивач", Республика Карелия, г. Петрозаводск.
Клиника-санаторий «Кивач» - лауреат Премии Правительства РФ в области качества за 2021г. Единственный санаторно-курортный комплекс в России с международной аккредитацией.

Тема – «Интеграция диетологии в ресторанный сервис».

1. Нормативная база диетического питания в санатории.

Федеральные документы, регламентирующие лечебное и профилактическое питание в санаторно курортных учреждениях: СанПиН, приказы Минздрава, клинические рекомендации.
Актуальные изменения в законодательстве (2024–2026 гг.): что нового и как это влияет на работу диетолога.
Ответственность и зоны контроля: роль врача диетолога в системе производственного контроля.

2. Коммерческие программы питания: баланс лечебных норм и гостеприимства.

Детокс программы и программы снижения веса: медицинское обоснование, показания, противопоказания.
Как сохранить лечебные нормы (КБЖУ, нутрицентная плотность, аллергопрофиль) при ресторанной подаче.
Принципы составления интересного меню: сезонность, локальные продукты, визуальное оформление блюд.
Совместная работа врача диетолога и шеф повара: разделение ответственности, регламенты согласования блюд, контроль выхода.

3. Индивидуальные лечебные рационы и персонализированный подход

Алгоритм построения индивидуального рациона: от назначения лечащего врача до реализации на кухне.
Адаптация типовых диет под индивидуальные потребности пациента.
Учёт сопутствующей патологии: сахарный диабет, сердечно сосудистые заболевания, пищевые аллергии, непереносимости.
Биоимпедансометрия как инструмент оценки состава тела и коррекции рациона

4. Практикум: составление меню в «1С.Медицина. Диетпитание».

Краткий обзор возможностей программы: карточки блюд, технологические карты, меню раскладка.
Практическое задание: составить персонализированное меню на 1 день для пациента с пищевой аллергией (например, аллергия к белку коровьего молока / глютену / морепродуктам — на выбор).
Замена продуктов аллергенов на безопасные аналоги с соблюдением нутриентного состава.
Формирование отчётов и протоколов питания в программе.
Разбор типичных сложностей при работе в 1С: ответы на вопросы участников.

13:00 - 14:00 – обед

14:00-16:00 Фарида Гильфанова – эксперт, специалист-практик в индустрии питания и гостеприимства, в сфере управления персоналом (Бизнес-центр «Грант»)

Тема – «Особенности функционирования службы питания в санаторно-курортных комплексах».

1. Информационное поле по здоровому питанию – внешнее и внутреннее.

2. Принципы организации здорового и диетического питания. Практикум применения в санаториях России (примеры из практики).

3. Что продаем в санатории, курорте? Меню и атмосферу. Как их объединить в одно целое для качественного восприятия гостем?

4. План внедрения процессов по организации качественного обслуживания в зале питания. Взаимодействие со смежными подразделениями.

5. Построение эффективного клиентского сервиса в подразделении питания в санатории, курорте. Взаимодействие кухни и зала.

6. Управление потоками для качественного обслуживания. Применение стандартов, учитывая рацион диетотерапии – заказное меню, шведский стол. Алгоритм внедрения стандартов.

7. Регламенты работы службы питания (кухня и зал) – заказное меню, шведский стол. Оценка и контроль работы сотрудников зала.

8. С какими проблемами сталкиваются руководители службы питания? Ошибки руководителей. Варианты решений для качественного управления сотрудниками службы питания в санатории, курорте.

16:00 - 16:30 - Подведение итогов по темам двух специалистов.

II день (30.10.2026Г.)

9:00 - 12:00 Вероника Яковлева - Руководитель консалтинговой компании "SanAudit" в области ХАССП

Тема - «Общепит с 1 сентября 2026: новые санитарные требования и перестройка системы ХАССП».

1. Что меняется с 1 сентября 2026 года? Новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и его место в системе требований вместе с ТР ТС 021/2011 и другими обязательными документами.

2. ХАССП и производственный контроль - что теперь должно реально работать:
• что необходимо пересмотреть в действующей системе ХАССП;
• анализ опасностей (биологические, химические и физические факторы);
• ККТ и операционные контрольные мероприятия;
• мониторинг и документирование;
• корректирующие действия;
• управление несоответствующей продукцией;
• верификация системы;
• связь программы производственного контроля и ХАССП;
• как убрать из ХАССП «документы ради документов»;
• какие записи действительно подтверждают работающую систему.

3. Практикум - «Аудит ХАССП за 20 минут» (работа с чек-листом).

12:00 – 13:00 - обед

13:00 - 15:00 - Продолжение темы Яковлевой В.С.

4. Санитарный контроль предприятия:
• личная гигиена персонала;
• ежедневный осмотр сотрудников;
• уборка и дезинфекция;
• контроль концентрации рабочих растворов;
• санитарное состояние оборудования;
• разделение потоков;
• предотвращение перекрестного загрязнения;
• температурный контроль;
• хранение;
• маркировка;
• вода;
• отходы;
• насекомые и грызуны;
• лабораторный контроль.

5. Самопроверка предприятия перед проверкой. Разбор предприятия по маршруту инспектора: вход → приемка → склад → холодильники → заготовочные зоны → производство → раздача → мойка → персонал → документация ХАССП и производственного контроля.

Для каждого участка задаем три вопроса:
1. Какое требование должно выполняться?
2. Чем предприятие подтверждает его выполнение?
3. Что делать, если обнаружено нарушение?

15:00 - 16:00 БРИФИНГ, ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ. ВРУЧЕНИЕ СЕРТИФИКАТОВ.

Резюме специалистов

Минина Яна Сергеевна

г. Петрозаводск

Заведующая диетологическим отделением Клиники «Кивач»,
врач-терапевт, врач диетолог, нутрициолог.

Образование:
• В 2017 году окончила Медицинский институт ПетрГУ по специальности «Лечебное дело» (диплом 101024 2293411 Рег. №46).
• 2019 год – диплом № 183100311744 рег.№ 49994 о профессиональной переподготовке в ЧОУ ДПО «Эко-Образование» по программе «Диетология».
• 2022 год – удостоверения о повышении квалификации в АНО ДПО «Академия медицинского образования» по программам:
- «Нарушения углеводного обмена: от нарушенной толерантности к углеводам до сахарного диабета 2 типа в клинической практике»;
- «Актуальные вопросы классификации, диагностики и базисной терапии сердечной недостаточности: обзор действующих российских клинических рекомендаций 2020 года и европейских рекомендаций 2021 года»;
- «Неотложная и экстренная медицинская помощь на догоспитальном этапе»;
- «Генетика долголетия».
• 2017 год – свидетельство об аккредитации специалиста № 332400033299 Рег. №64 по специальности «Лечебное дело».
• 2019 год – сертификат специалиста № 1118310660723 Рег.№ 49994 по специальности «Диетология».

Опыт работы более 10 лет:
• 2026 г. - в настоящее время Заведующая диетологическим отделением, Клиника «Кивач».
• С 2019 г. - настоящее время врач диетолог, нутрициолог.

Профессиональные навыки и обязанности:

• Составление индивидуальных программ питания и персонализированных меню (для программ похудения, детокса, общего оздоровления, лечебного голодания).

• Консультирование пациентов по вопросам питания и нутрициологии.

• Проведение и анализ биоимпедансометрии (аппарат «Медасс»).

• Совместная разработка блюд и рационов с шеф поваром.

• Работа в системе «1С.Медицина. Диетпитание»: ведение персонализированного учёта гостей, создание алгоритмов и отчётов, участие в совершенствовании программы, участие в разработке и усовершенствовании МИС «Санаториум» - блок «Питание» для Клиники «Кивач».

• Участие в организации и прохождении аккредитации ICQH.

• Доклад на I Всероссийском конгрессе с международным участием «Питание — путь к здоровью нации». Тема доклада: «Опыт организации питания в клинике «Кивач»».

Гильфанова Фарида Фаязовна

г. Казань

Эксперт, специалист-практик в индустрии питания и гостеприимства, в сфере управления персоналом.

Профессиональный профиль:
• Опыт запуска ресторанов и отелей.
• Участие в запуске шведской линии и заказного меню в санаториях.
• Комплексная оценка (аудит) организационной культуры, гостевого сервиса, ключевых подразделений ресторане, в отеле и санатории.
• Консультирование и реализация консалтинговых проектов по вопросам управления персоналом, делового этикета в индустрии питания и гостеприимства.
• Участие в разработке контрольно-измерительных материалов по программам «официант», «бармен» для ФРиО РФ (Свидетельство).

Направления:
• Диагностика работы зала и обслуживания гостей (индивидуальное, на линии раздачи).
• Формирование информационного поля зала питания в санаторно-курортных комплексах.
• Координация работы официантов и администраторов.
• Аудит и оценка функционирования службы питания в индустрии гостеприимства и предприятий общественного питания.
• Опыт корпоративного обучения, повышения квалификации персонала в индустрии питания - более 20 лет.
• Участие в присвоении разрядов официантов и поваров на объектах.
• Опыт обучения руководителей предприятий общественного питания в корпоративном и открытом форматах по программе «Управление персоналом в общественном питании».

Обучение руководителей, администраторов, официантов в санаториях за последние 10 лет:
• обучение службы питания шведской линии: Санаторий «Городецкий» 3* (Нижегородская область), Санаторий «Ува» (Удмуртская Республика), Санаторий «ВЦСПС» 2* (Нижегородская область), санаторий «Ревиталь Парк» 4* (г. Геленджик), санаторий Минэкономразвития «Вороново» (г.Москва), санаторий «Крутушка» 3* (г.Казань), Санаторий «Янган-Тау» (Республика Башкортостан), Сакский военный клинический санаторий имени Н.И. Пирогова (Крым), Санатории АО «ЦСТЭ» (холдинг) – «Виктория» (Пушкино), «Светлана» 3* (Сочи), «Виктория» 3* (Кисловодск) и санатории Федерации Профсоюзов Республики Татарстан «Бакирово» 3*, «Васильевский» 3*.

• обучение службы питания по обслуживанию заказного меню: Санаторий «Борисовский» 3* (Кемеровская область), Санаторий «Кедр» 2* (Иркутская обл.), «Санаторий имени Воровского» 3* (Ярославская область), Санаторий «Горный» 3* (Горячий Ключ), Санаторий «Юматово» (Республика Башкортостан), Санаторий «Радуга» (г.Набережные Челны), Санаторий «Надежда» 3* (Чувашская Республика), Санаторий «Анапа» (Краснодарский край), санаторий «Якты-Куль» 3* (Республика Башкортостан), Санаторий «Чувашиякурорт» 3* (Чувашская Республика), Санаторий «Зеленая Роща» (Республика Башкортостан), Санаторий «Красноусольск» 4* (Республика Башкортостан), санатории СКХ Донагрокурорт – «Тихий Дон» 3* (г.Сочи).

Ссылки на наши репортажи:
• Организации питания по типу Шведский стол 2026
• Обучение санатория "Якты-Куль" (Республика Башкортостан 2026г.)
• Корпоративное обучение персонала санатория «Ревиталь Парк» по обслуживанию шведского стола (2024 г., г. Геленджик)
• Рабочая сессия "Управление качеством на производстве в общественном питании" (2023 г., г. Казань)
• Обучение персонала службы питания санаторий «Тихий Дон» (2021 г., Сочи)
• Корпоративное обучение руководителей санаториев ЦСТЭ (холдинг) по лечебному питанию в санатории (2019 г., г. Сочи)
• Статья - Современное здоровое питание. Диетическое меню (2014 г.)

Яковлева Вероника Сергеевна

г. Москва

Руководитель консалтинговой компании “SanAudit - ХАССП и санитарная безопасность предприятий общепита и пищевых производств”
Соцсети: https://t.me/VY_HACCP_SanAudit и https://max.ru/HAССP_SanAudit

Образование
• ВГАВМ
• ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ»

Специализация:
• Санитарный аудит предприятий
• ХАССП
• Программы производственного контроля (ППК)
• Подготовка к проверкам Роспотребнадзора
• Экспертная диагностика
• Сопровождение входа в торговые сети
• 350+ реализованных программ ХАССП и ППК
• 100% клиентов прошли проверки без замечаний
• 15+ лет опыта в сфере пищевой безопасности